Wiener Brötchen und Burgerbrötchen

Zutaten

• 1 Kilo oder 7,5 Messbecher Mehl
• 100 g oder eine halbe Tasse Butter
• 2 Tassen oder 400 ml Milch
• eine Vierteltasse oder 50 g Zucker
• 2 Esslöffel Zuckersirup (Schira)
• 2 Esslöffel Trockenhefe
• 1 Esslöffel Salz
• 3 Eier
• zum Garnieren Sesam
• zum Bestreichen Eigelb
• etwas mit dem Eigelb zum Bestreichen Milch
• etwas mit dem Eigelb zum Bestreichen Essig
• möglich Mahleb oder ein beliebiges Aroma nach Geschmack

Zubereitung

1. Die warme Milch in die Schüssel der Küchenmaschine oder in eine Schüssel zum Kneten von Hand geben; sie sollte etwa 38–40 Grad oder Körpertemperatur haben.
2. Den Zuckersirup zusammen mit der warmen Milch in die Schüssel der Küchenmaschine geben.
3. 50 g geschmolzene Butter in die Schüssel der Küchenmaschine geben und die restlichen 50 g für die spätere Zugabe zum Teig beiseitestellen.
4. Die Eier bei Raumtemperatur in die Schüssel der Küchenmaschine geben.
5. Den Zucker in die Schüssel der Küchenmaschine geben.
6. Die Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben und die flüssigen Zutaten darin vermischen, bis sich der Zucker auflöst und die Zutaten verbunden sind.
7. Die Hefemischung 7 bis 10 Minuten in der Schüssel der Küchenmaschine stehen lassen, bis die Hefe aktiviert ist.
8. Salz und Mehl in einer separaten Schüssel leicht vermischen.
9. Das mit Salz vermischte Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben, dann die Zutaten in der Küchenmaschine kneten, bis ein Teig entsteht.
10. Die restlichen 50 g Butter zum Teig in der Küchenmaschine geben, bis der Teig geschmeidiger wird.
11. Den Teig in eine geölte Schüssel geben, die Schüssel abdecken und den Teig gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat; dies dauerte etwa eine Stunde.
12. Eine leichte Schicht Mehl auf die Arbeitsfläche streuen, dann den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen.
13. Teigstücke für die Hamburgerbrötchen auf der Arbeitsfläche abwiegen, sodass jedes Stück etwa 130 g wiegt.
14. Jedes Stück für ein Hamburgerbrötchen auf der Arbeitsfläche zu einer Kugel formen und dabei von unten leicht straffen, ohne zu viel zu kneten, damit die Hefe nicht aus dem Teig entweicht.
15. Die Kugeln für die Hamburgerbrötchen mit Abstand zueinander auf ein Blech setzen, da der Teig auf dem Blech aufgeht.
16. Die Hamburgerbrötchen auf dem Blech nach dem Formen leicht andrücken.
17. Das Blech mit den Hamburgerbrötchen mit einer leicht feuchten Abdeckung bedecken und etwa 45 Minuten stehen lassen.
18. Teigstücke für die länglichen Brötchen auf der Arbeitsfläche abwiegen, sodass jedes Stück etwa 80 g wiegt.
19. Eine leichte Prise Mehl auf die Arbeitsfläche streuen, dann jedes Teigstück für die länglichen Brötchen mit dem Nudelholz auf der Arbeitsfläche zu einer annähernd rechteckigen Form ausrollen.
20. Das ausgerollte Teigstück auf der Arbeitsfläche aufrollen und gut verschließen, damit es sich nicht wieder öffnet.
21. Die länglichen Brötchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen.
22. Das Blech mit den länglichen Brötchen abdecken und etwa eine Stunde stehen lassen.
23. Eigelb mit etwas Milch und etwas Essig in einer kleinen Schüssel zum Bestreichen vermischen.
24. Die Oberfläche der Hamburgerbrötchen auf dem Blech vorsichtig mit der Mischung aus Eigelb, Milch und Essig bestreichen, damit keine Blasen aus dem Teig entweichen.
25. Sesam auf die Oberfläche der Hamburgerbrötchen auf dem Blech streuen; dies ist optional.
26. Die Oberfläche der länglichen Brötchen auf dem Blech vorsichtig mit der Mischung aus Eigelb, Milch und Essig bestreichen; dies ist optional, und sie können auch nur mit Milch bestrichen werden.
27. Den Ofen mindestens eine Viertelstunde bis eine Drittelstunde auf 200 Grad vorheizen.
28. Einen Teller, der zu einem Viertel mit kochendem Wasser gefüllt ist, in den Ofen stellen, damit während des Backens Dampf entsteht.
29. Das Blech auf die unterste Schiene im Ofen stellen; der Ofen sollte bei 200 Grad Ober- und Unterhitze eingeschaltet sein, während der Teller mit Wasser unten im Ofen bleibt.
30. Das Blech während des Backens im Ofen drehen, damit die Farbe von allen Seiten gleichmäßig wird.
31. Das Blech mit den Hamburgerbrötchen aus dem Ofen nehmen, sobald sie fertig und goldbraun sind.
32. Die Hamburgerbrötchen nach dem Herausnehmen aus dem Ofen auf ein Baumwolltuch legen, damit sie von unten keine Feuchtigkeit aufnehmen.
33. Das Blech mit den länglichen Brötchen auf dieselbe Weise im Ofen backen.
34. Die länglichen Brötchen nach dem Herausnehmen aus dem Ofen auf ein Baumwolltuch legen, damit sie von unten keine Feuchtigkeit aufnehmen.
35. Das Brot vor dem Servieren auf dem Baumwolltuch abkühlen lassen.