Pains viennois et pains à burger

Ingrédients

• 1 kilo ou 7,5 verres mesureurs Farine
• 100 g ou 1/2 verre Beurre
• 2 verres ou 400 ml Lait
• 1/4 de verre ou 50 g Sucre
• 2 cuillères à soupe Sirop de sucre (chira)
• 2 cuillères à soupe Levure sèche
• 1 cuillère à soupe Sel
• 3 Œufs
• pour la décoration Graines de sésame
• pour badigeonner la surface Jaune d’œuf
• un peu avec le jaune d’œuf pour badigeonner la surface Lait
• un peu avec le jaune d’œuf pour badigeonner la surface Vinaigre
• possible Mahleb ou tout arôme de votre choix

Préparation

1. Mettre le lait tiède dans le bol du robot pétrisseur ou dans un saladier pour un pétrissage à la main ; sa température doit être d’environ 38-40 degrés, soit la température du corps.
2. Mettre le sirop de sucre dans le bol du robot avec le lait tiède.
3. Ajouter 50 g de beurre fondu dans le bol du robot et réserver les 50 g restants pour les ajouter plus tard à la pâte.
4. Ajouter les œufs à température ambiante dans le bol du robot.
5. Ajouter le sucre dans le bol du robot.
6. Ajouter la levure dans le bol du robot et mélanger les ingrédients liquides jusqu’à ce que le sucre se dissolve et que les ingrédients soient combinés.
7. Laisser le mélange de levure dans le bol du robot pendant 7 à 10 minutes, jusqu’à ce que la levure s’active.
8. Mélanger légèrement le sel avec la farine dans un récipient séparé.
9. Ajouter la farine mélangée au sel dans le bol du robot, puis pétrir les ingrédients au robot jusqu’à former une pâte.
10. Ajouter les 50 g de beurre restants à la pâte dans le robot, jusqu’à ce que la pâte devienne plus souple.
11. Mettre la pâte dans un saladier huilé, couvrir le saladier et laisser la pâte lever jusqu’à ce qu’elle double de volume, ce qui a pris environ une heure.
12. Saupoudrer légèrement le plan de travail de farine, puis y retourner la pâte.
13. Peser les portions de pâte pour les pains à hamburger sur le plan de travail, de sorte que chaque portion fasse environ 130 g.
14. Façonner chaque portion de pain à hamburger en boule sur le plan de travail, en la resserrant légèrement par-dessous sans trop la pétrir afin de ne pas chasser la levure de la pâte.
15. Ranger les boules de pâte à hamburger sur une plaque en les espaçant, car la pâte va lever sur la plaque.
16. Aplatir légèrement les pains à hamburger sur la plaque après les avoir façonnés.
17. Couvrir la plaque de pains à hamburger d’un linge légèrement humide et laisser reposer environ 45 minutes.
18. Peser les portions de pâte pour les pains allongés sur le plan de travail, de sorte que chaque portion fasse environ 80 g.
19. Saupoudrer légèrement le plan de travail de farine, puis étaler au rouleau chaque portion de pâte pour pain allongé sur le plan de travail jusqu’à obtenir une forme proche d’un rectangle.
20. Rouler la pâte étalée sur le plan de travail et bien la sceller afin qu’elle ne se rouvre pas.
21. Ranger les pains allongés sur une plaque chemisée de papier cuisson.
22. Couvrir la plaque de pains allongés et laisser reposer environ une heure.
23. Mélanger un jaune d’œuf avec un peu de lait et un peu de vinaigre dans un petit bol pour préparer la dorure.
24. Badigeonner délicatement la surface des pains à hamburger sur la plaque avec le mélange de jaune d’œuf, de lait et de vinaigre afin de ne pas faire sortir les bulles de la pâte.
25. Parsemer la surface des pains à hamburger sur la plaque de graines de sésame ; cela est facultatif.
26. Badigeonner délicatement la surface des pains allongés sur la plaque avec le mélange de jaune d’œuf, de lait et de vinaigre ; cela est facultatif et ils peuvent être badigeonnés de lait uniquement.
27. Préchauffer le four à 200 degrés pendant au moins un quart d’heure à un tiers d’heure.
28. Placer dans le four un plat rempli au quart d’eau bouillante afin de produire de la vapeur pendant la cuisson.
29. Placer la plaque sur la dernière grille du bas du four, avec le four chauffant par le haut et par le bas à 200 degrés, en laissant le plat d’eau au fond du four.
30. Faire tourner la plaque dans le four pendant la cuisson afin d’obtenir une coloration uniforme de tous les côtés.
31. Sortir la plaque de pains à hamburger du four lorsqu’ils sont cuits et dorés.
32. Déposer les pains à hamburger sur un torchon en coton après leur sortie du four afin qu’ils ne prennent pas d’humidité par-dessous.
33. Cuire la plaque de pains allongés au four de la même manière.
34. Déposer les pains allongés sur un torchon en coton après leur sortie du four afin qu’ils ne prennent pas d’humidité par-dessous.
35. Laisser refroidir le pain sur le torchon en coton avant de servir.