Damaskus-inspirerad kallskuretstallrik

Ingredienser

• kilo ris
• ett halvt kilo kött
• msk salt
• msk spiskummin
• en halv msk peppar
• 3 msk ghee
• 1 svidat eller flått fårhuvud
• efter tillgång färska lokala korvar
• 1 vom
• 1 fårfötter
• efter tillgång abwat (fårtarmar)
• 150 gram fett
• tesked paprika
• efter tillgång citron
• efter behov nål
• efter behov varmt vatten
• efter tillgång lök
• efter tillgång lagerblad
• två stänger kanel

Gör så här

1. Blötlägg riset i en skål i en hel timme innan du förbereder fyllningen.
2. Tvätta huvudet i diskhon eller badkaret med endast vatten och låt vatten rinna in i det tills det når halsen.
3. Skrubba fårfötterna i diskhon med vatten. Om de är mycket svedda, skrubba dem med en skrubbsvamp tills de blir rena.
4. Tvätta vommen i diskhon invändigt och utvändigt med vatten, vänd sedan ut och in på den och låt vatten rinna igenom tills det kommer ut på andra sidan.
5. Blötlägg vommen i en skål med salt och citron i en kvart.
6. Skrapa vommens utsida med kniv på arbetsbrädan tills den blir vit som snö, och tvätta den sedan noga invändigt och utvändigt.
7. Blötlägg vommen efter rengöringen i en skål med salt och citron och låt den sedan rinna av.
8. Öppna abwaten på arbetsbrädan efter rengöringen så att de blir redo att fyllas.
9. Förbered fyllningen i en stor skål genom att lägga i det blötlagda riset tillsammans med köttet och fettet.
10. Tillsätt paprika, spiskummin, salt och ghee i skålen med fyllningen och blanda sedan ingredienserna väl för hand.
11. Vänd korvarna ut och in för hand på arbetsbrädan under fyllningen. Fyll dem sedan med fingret eller ett fyllningsverktyg, ungefär en fingers bredd åt gången, och lämna öppningen obunden.
12. Fyll abwaten på arbetsbrädan med en näve ris och kött och fördela sedan fyllningen från ena änden till den andra. Sy därefter igen dem med tråd och nål.
13. Dela vommen på arbetsbrädan i bitar som passar för fyllning och lägg sedan en liten mängd fyllning i varje bit.
14. Vik varje bit vom på arbetsbrädan i motsatt riktning så att den blir som en liten påse, och sy sedan ihop den med tråd.
15. Lägg de fyllda ingredienserna i kastrullen: först huvudena, sedan fötterna, därefter abwaten, korvarna och till sist de övriga bitarna.
16. Tillsätt varmt vatten i kastrullen tills det täcker ingredienserna, och ställ sedan kastrullen på fotogenköket eller på spisen.
17. Skumma av ytan i kastrullen efter den första uppkokningen.
18. Tillsätt lök, lagerblad, kanel och salt i kastrullen efter att skummet har tagits bort.
19. Täck kastrullen och låt den stå på värmen tills allt är genomkokt, i en och en halv till två timmar om bitarna är späda.
20. Låt kastrullen stå på värmen i fyra till fem timmar om bitarna inte är späda och behöver längre tid.