Maamoul med fyra fyllningar
Receptet är syrisk maamoul med fyra fyllningar: Aleppopistage, valnötter, ajwa [dadlar] och kokos. Grunddegen görs av mjöl, samna, socker, iskallt vatten och 5 matskedar sockerlag, kyls sedan, formas och gräddas i en förvärmd ugn på 250 med över- och undervärme. Fyllningarna tillagas med sockerlag, samna och florsocker, och apelsinblomsvatten är valfritt, särskilt till pistagen. Kocken förklarar också hur man gör sockerlag genom att koka vatten och socker med citronsyra eller saften från en citron.
Traditionella fyllda småkakor gjorda med fyra olika fyllningar.
Som fyllda högtidskakor eller smörkakor med fyllning.
Tryck försiktigt ner degen i formarna så att kakorna behåller sin form.
Ingredienser
- 1 kilo eller 7,5 måttkoppar Mjöl
- 500 g Samna
- 200 g eller 1 kopp Socker
- 200 ml eller 1 kopp Iskallt vatten
- 5 matskedar Sockerlag
- 250 g eller en och en halv kopp Aleppopistage
- 250 g eller en och en halv kopp Valnötter
- 250 g eller 1 och en fjärdedels kopp Ajwa [dadlar]
- 250 g eller 2 koppar Kokos
- 1 kopp Sockerlag
- 2 matskedar Apelsinblomsvatten
- 4 teskedar Samna
- 3 matskedar Florsocker
- två glas vatten Vatten
- 4 glas Socker
- en fjärdedels liten sked Citronsyra
- nämns som ett exempel på smaksättning Mahleb
- nämns som ett exempel på smaksättning Anis
Gör så här
- Blanda mjölet endast med samna i en degbunke tills degen blir krämig.
- Ställ degbunken i kylskåpet i en timme eller mer så att degen får vila.
- Mal valnötterna i en matberedare i en annan skål tills de är åt det grova hållet, med en del finmalet kvar.
- Blanda valnötterna med florsocker, samna och sockerlag i fyllningsskålen tills fyllningen håller ihop.
- Blanda Aleppopistage med florsocker, samna, en fjärdedels kopp sockerlag och apelsinblomsvatten i en annan skål.
- Blanda kokos med florsocker, samna och en halv kopp sockerlag i en annan skål.
- Blanda ajwa med samna och sockerlag i en annan skål tills den håller ihop, och forma sedan små bollar.
- Ta ut degen ur kylskåpet på arbetsytan, tillsätt sedan det iskalla vattnet, sockret och 5 matskedar sockerlag och knåda en andra gång tills blandningen har absorberats.
- Ställ degen i kylskåpet i cirka 10 minuter.
- Förbered ugnen och förvärm den till 250 med över- och undervärme.
- Forma pistage-, valnöts- och de övriga fyllningarna efter den form som används, och lägg dem sedan på en lämplig plåt.
- Tryck varje bit med formen eller en gaffel, beroende på typ av maamoul, för att få mönstret.
- Grädda plåten i ugnen tills färgen blir rosig, och fortsätt sedan att grädda tills kakorna är genomgräddade.
- Grädda plåten med ajwa och kokos i ugnen vid samma temperatur, och separera dem på en andra plåt om färgskillnaden kräver det.
- Ta ut maamoul ur ugnen och låt dem svalna.