زيتون أسود مكبوس
الوصفة هي تخليل زيتون أسود بطريقة تجمع بين النقع بالماء لإزالة المرارة، ثم التنسيف بالملح تحت ثقل، ثم صدمة سريعة بماء مغلي، وبعدها حفظ الزيتون في مرطبان مع محلول ملحي من الماء والملح وعصير الليمون وزيت الزيتون، مع إضافة ليمون مقطع، وشوية زعتر، وورق غار اختياري، ثم تغطية السطح بالزيت ليقدم بارداً.
زيتون أسود محفوظ بالملح مع الليمون وزيت الزيتون، يُقدَّم كمقبل بارد أو تسالي.
مثل الزيتون على صحن المازة.
طعمه يكون مالحًا وحامضًا وقوامه طريًا بعد الكبس. وهي طريقة بسيطة لحفظ الزيتون وتقديمه.
المكوّنات
- 1 كيلو ونصف زيتون أسود
- 6 ملاعق كبار ملح خشن
- ليمون
- زيت زيتون
- 4 كوب ماء
- 4 ملاعق كبار ملح خشن للمحلول الملحي
- نصف كوب زيت زيتون للمحلول الملحي
- نصف كوب عصير ليمون للمحلول الملحي
- شوية زعتر
- كم ورقة ورق غار
- ماء مغلي
الخطوات
- اغسلي الزيتون الأسود في وعاء المطبخ وانزعي منه الورق والغبرة ثم صفيه جيداً.
- اشرحي كل حبة زيتون بسكين على لوح التقطيع بجرحين أو ثلاثة جروح.
- ضعي الزيتون المجروح في مرطبان أو وعاء كبير ثم اغمريه بالماء العادي فقط من دون إضافة أي مكونات أخرى.
- ضعي غطاءً أو ثقلاً داخل المرطبان أو الوعاء فوق الزيتون حتى يبقى مغموراً بالماء ويصل الماء إلى كل الحبات.
- اتركي الزيتون في المرطبان أو الوعاء لمدة أسبوع كامل.
- غيّري ماء الزيتون في المرطبان أو الوعاء خلال هذا الأسبوع كلما أمكن، وقد ذكر الشيف ثلاث مرات إلى خمس مرات يومياً لتسريع إزالة المرارة.
- صفي الزيتون من ماء النقع في مصفاة بعد مرور سبعة أيام.
- ضعي الزيتون المصفى في المصفاة فوق طنجرة أو طاسة عميقة حتى يتخلص من الماء من دون أن يلامس السائل الحبات.
- أضيفي 6 ملاعق كبار من الملح الخشن إلى الزيتون في المصفاة ثم قلّبيه في المصفاة حتى يصل الملح إلى كل الحبات.
- ضعي صحنًا فوق الزيتون في المصفاة ثم ضعي فوقه ثقلاً مناسباً للضغط على الزيتون.
- اتركي الزيتون في المصفاة تحت الثقل مدة تقارب أسبوعاً إلى عشرة أيام حتى يتخلص من الماء والمرارة.
- اقلبي الزيتون في المصفاة كل يوم خلال فترة التمليح من دون إضافة أي مكونات جديدة.
- تخلصي من السائل الذي ينزل من الزيتون في الطنجرة أو الطاسة تحت المصفاة كلما تجمع.
- انقلي الزيتون بعد انتهاء فترة التمليح إلى زبدية كبيرة عندما يصبح ناشفاً ومجعّداً.
- اسكبي ماءً عادياً يغلي من قدر على الزيتون في الزبدية حتى يغمره.
- حرّكي الزيتون في الزبدية بملعقة داخل الماء المغلي حتى تصل الحرارة إلى كل الحبات.
- اتركي الزيتون في الزبدية داخل الماء الساخن مدة 10 دقائق إلى ربع ساعة فقط.
- حضّري المحلول الملحي في وعاء خلط بإضافة 4 كوب ماء و4 ملاعق كبار ملح خشن ونصف كوب عصير ليمون ونصف كوب زيت زيتون ثم حرّكي الخليط حتى يذوب الملح.
- اعصري الليمون في المطبخ وانزعي البذر ثم قطّعي الليمون في وعاء التحضير.
- صفي الزيتون من الماء الساخن في مصفاة بعد أن يبرد ويشدّ قوامه.
- بردي الزيتون ثم انشريه على صينية مفروشة بمحارم مطبخ أو بشكير حتى يجف تماماً من أي أثر للماء.
- ضعي الزيتون اليابس في زبدية أو وعاء خلط ثم أضيفي إليه الليمون المقطع.
- أضيفي إلى الزيتون في الزبدية شوية زيت وشوية عصير ليمون ثم اخلطيه باليد حتى يتوزع.
- أضيفي شوية زعتر إلى الزيتون في الزبدية.
- ضعي كم ورقة غار في المرطبان إذا توفر ذلك، وهذا اختياري.
- انقلي الزيتون المتبل إلى مرطبان نظيف وناشف.
- اسكبي المحلول الملحي في المرطبان فوق الزيتون والليمون.
- أكملي تغطية سطح الزيتون في المرطبان بزيت الزيتون حتى تصبح الحبات مغمورة من الأعلى.
- أغلقي المرطبان بإحكام بعد التأكد من أن الزيتون مغمور بالزيت.
- عند التقديم، خذي الزيتون من المرطبان بملعقة نظيفة وناشفة وقدميه بارداً.