رز بخاري مع دجاج مشوي

المكوّنات

• 2 قطع (كل فروج وزنو كيلو ونص) فروج
• 2 حبة ليمون حامض
• 3 ملاعق كبيرة ملح
• 2 ملعقة كبيرة كزبرة يابسة
• نصف ملعقة كبيرة قرفة
• 1 ملعقة كبيرة فلفل اسود
• شوية خل ابيض
• 3 ملاعق كبيرة دبس بندورة
• 3 ليتر (ماء غمر) ماء
• شوية ماء ساخن
• 3 كاسات رز بنجابي (أو رز أبيض)
• 3 ملاعق كبيرة زيت
• 1 ملعقة كبيرة سمنة
• 4 حبات جزر
• حسب الرغبة زبيب اسود
• 1 حبة (مفرومة جوانح ناعمة) بصل
• 1 ملعقة كبيرة ونصف ملح
• 1 ملعقة كبيرة كمون ناعم
• حسب الرغبة عود قرفة
• 4 كاسات ونصف ماء
• مقشرة ومبروشة بندورة
• 1 قرن فليفلة أخضر
• 3 اسنان ثوم
• 3/4 ملعقة كبيرة ملح
• نصف ملعقة كبيرة سكر
• 1 ملعقة كبيرة كزبرة يابسة
• عصير ربع ليمون عصير ليمون حامض

الخطوات

1. يُتبّل الفروج في وعاء التتبيل بعصير الليمون الحامض والملح والكزبرة اليابسة والقرفة والفلفل الاسود ودبس البندورة وشوية خل ابيض حسب الرغبة.
2. يُضاف 3 ليتر ماء في وعاء التتبيل حتى يصبح ماء غمر للفروج.
3. يُترك الفروج في وعاء التتبيل مدة ست ساعات، ويُفهم من كلام الشيف أن نقعه قبل بيوم يعطي نتيجة أطيب.
4. يُوضع الفروج على شبكة فوق صينية فرن في الفرن كطريقة بديلة عن سيخ الشوي.
5. تُسكب شوية ماء ساخن في صينية الفرن تحت الشبكة حتى يتولد بخار داخل الفرن.
6. يُدخل الفروج إلى الفرن من فوق وتحت على الرف التحتاني في الفرن حتى لا يحترق.
7. يُزاد الماء الساخن في صينية الفرن عند الحاجة إذا نشف الماء أثناء الشوي في الفرن.
8. يُشوى الفروج في الفرن مدة من ساعة إلى ساعة ونص، ثم يُشق الفروج في الفرن للتأكد من الاستواء، وإذا لم يستوِ يُزاد له وقت.
9. يُسخن الزيت والسمنة في قدر على النار لتحضير الأرز.
10. يُضاف الجزر المقطع في القدر على النار، ويُفهم من كلام الشيف أنه يفضّل تقطيعه بالسكين للحفاظ على القوام، ويمكن برشه حسب الرغبة.
11. يُضاف الزبيب الاسود إلى القدر على نار هادئة مع الجزر حتى يرخو الجزر والزبيب من دون أن يحترق الزبيب.
12. يُؤخذ قسم أكبر من خليط الجزر والزبيب من القدر ويُترك جانباً للتزيين.
13. تُضاف البصلة المفرومة جوانح ناعمة إلى القدر على النار.
14. يُضاف الملح والكمون الناعم وعود القرفة في القدر على النار لتحضير الأرز.
15. يُضاف الماء إلى القدر على النار بمقدار 4 كاسات ونصف لثلاث كاسات رز، أي لكل كاسة رز كاسة ونصف ماء.
16. يُغسل الرز من النشا منيح قبل إضافته إلى القدر.
17. يُضاف الرز إلى القدر على النار بعد غليان الماء.
18. يُترك قدر الأرز على أعلى نار من دون تغطية حتى تعود المياه للغليان بعد إضافة الرز.
19. يُغطى قدر الأرز بالقصدير ثم يُترك على أعلى نار سبع دقائق.
20. تُخفف النار تحت قدر الأرز إلى نار هادئة بعد ذلك، ويُترك الأرز عشر دقائق تقريباً إذا كانت نوعيته طيبة.
21. يُرفع غطاء قدر الأرز بعد الاستواء، ثم يُنهض الأرز داخل القدر برفق حتى لا يتكسر.
22. تُحضّر الدقوس البارد في وعاء أو كوب الخلاط من البندورة المقشرة والمبروشة مع قرن الفليفلة الأخضر والثوم والملح والسكر والكزبرة اليابسة وعصير ربع ليمون حامض حسب الرغبة.
23. تُطحن مكونات الدقوس البارد في وعاء الخلط باستخدام الهاند بلندر حتى تصبح صوصاً جاهزاً على البارد.
24. يُقدّم الأرز في طبق التقديم، ثم يُوزع فوقه أو على حوافه الجزر والزبيب المحفوظ جانباً، وتوضع قطع الفروج المشوي فوق الأرز أو إلى جانبه، ويُقدّم معه الدقوس البارد.