رز بيشاوري

المكوّنات

• 5 كوب (920 غ) رز حبة طويلة
• 1 بصلة وسط
• زبيب
• زنجبيل
• 5 خبات ثوم
• 1 حبة لومي
• ورق غار
• كمون خشن
• 5 مسمار كبش قرنفل
• هيل
• 1 عود قرفة
• 5 كوب وربع مرقة دجاج
• 1 كوب حليب
• زيت مازولا
• لوز
• صنوبر
• 1 ملعقة كبيرة ملح
• 2 ملعقة كبيرة سمن حيواني
• 2 قرنين فلفل أخضر
• بدل مرقة الدجاج إذا كان الطبق باللحم مرقة لحم
• زيت زيتون

الخطوات

1. يُنقَع الرز في وعاء بالماء البارد لمدة ساعة إلى ساعة وربع، ثم يُغسل في نفس الوعاء أربع أو خمس مرات حتى يصبح ماء الغسل صافياً.
2. يُطحن الزنجبيل والثوم في الخلاط أو في مطحنة مع قليل من حليب الكوب المخصص للوصفة لتسهيل الطحن.
3. تُسخَّن المقلاة على النار، ثم يُضاف الزيت إلى المقلاة ويُقلى البصل المفروم خشناً مع رشة ملح حتى يذبل دون أن يتكرمل.
4. تُضاف إلى المقلاة البهارات وهي ورق الغار واللومي المقطع بالنصف والكمون الخشن والقرفة والقرنفل والهيل، ثم تُقلَّب مع البصل.
5. يُضاف الفلفل الأخضر إلى المقلاة إذا كان مرغوباً، ثم يُضاف خليط الزنجبيل والثوم إلى المقلاة.
6. تُضاف مرقة الدجاج إلى القدر، وإذا استُعمل اللحم فيُضاف بدلها مرقة اللحم، ثم يُضاف الحليب إلى القدر.
7. يُترك السائل في القدر حتى يغلي غلياناً خفيفاً، ثم يُضاف الرز المنقوع والمصفى إلى القدر.
8. يُضاف الملح إلى القدر، ثم تُطهى المحتويات على نار عالية مع تغطية القدر حتى ينشف معظم السائل.
9. تُخفَّض النار في القدر إلى أضعف درجة، ثم يُغطى القدر بورق قصدير، ويُترك الرز حوالي عشر دقائق إلى ربع ساعة حتى يكمل الاستواء بالبخار.
10. يُضاف السمن الحيواني إلى القدر بعد جفاف السائل، وإذا لم يتوفر فيُستعمل بديل نباتي بحسب كلام الشيف.
11. يُضاف الزبيب فوق الرز في القدر في النهاية ثم يُغطى القدر مرة أخرى ليتبخر الزبيب ولا يُقلى.
12. يُزيَّن الطبق في صحن التقديم بالرز ثم الدجاج المشوي أو المسلوق والمحمّر مسبقاً، ثم تُضاف المكسرات المحمصة إذا استُخدمت، ثم يُقدَّم ساخناً.