سمبوسك رمضان المقرمش
سمبوسك رمضان المقرمشة بعجينة مطبوخة على النار من الماء والزبدة والملح والطحين، ثم تُدعك مع النشا ويُضاف لها البيكنج باودر بعد أن تصبح دافئة، وتُحشى بجبنة شدر وأشوان، ثم تُشكّل وتُقلى على 173–175 درجة مئوية أو تُطهى في القلاية الهوائية. تعطي هذه الكمية حوالي 28 حبة، وتمتاز بقرمشة قوية تستمر بعد القلي.
حبات سمبوسك محشوة ومقرمشة تُحضَّر بعجينة على الطريقة اليابانية.
تشبه جيوب معجنات مالحة صغيرة.
خفّفي الحشوة قدر الإمكان حتى تبقى العجينة مقرمشة.
المكوّنات
- 1 كوب من الكاسة السحرية 200 مل ماء
- 60 غرام زبدة
- نصف ملعقة ملح
- 2 كوب من الكاسة السحرية 200 مل (200 غرام) طحين
- 1 ملعقة صغيرة مقبوضة أو 2 ملعقة ممسوحة نشا
- 1 ملعقة صغيرة بيكنج باودر
- حسب الرغبة جبنة شدر
- حسب الرغبة جبنة أشوان
- حسب الحاجة زيت للقلي
الخطوات
- ضَع في قدر على النار 1 كوب ماء من الكاسة السحرية 200 مل مع 60 غرام زبدة ونصف ملعقة ملح.
- اترك المزيج في القدر على النار حتى يغلي الماء وتذوب الزبدة بالكامل.
- أضف الكوب الأول من الطحين إلى القدر على النار مع التحريك.
- أضف الكوب الثاني من الطحين إلى القدر على النار مع الاستمرار في التحريك بملعقة سيليكون أو سباتولا.
- خفف النار تحت القدر وواصل تقليب العجينة في القدر حتى تتجمع وتصبح ناشفة ومشدودة نسبيًا.
- ارفَع العجينة من القدر عن النار واستمر بتقليبها خارج النار قليلًا حتى تصبح كتلة واحدة.
- انقل العجينة إلى سطح العمل ورش فوقها وتحتها النشا ثم اعجنها قليلًا لمدة دقيقتين إلى 3 دقائق حتى تتماسك بشكل أولي.
- افرد العجينة على سطح العمل واتركها حتى تصبح دافئة لا ساخنة.
- أضف 1 ملعقة صغيرة بيكنج باودر إلى العجينة الدافئة على سطح العمل ثم اعجنها حتى يمتزج البيكنج باودر.
- ضَع العجينة في وعاء أو غلاف مناسب وأغلقها ثم اتركها في البراد لمدة 30 دقيقة.
- اخلط جبنة شدر مع جبنة أشوان للحشوة ثم كوّر الحشوة إلى كرات صغيرة واحفظها في البراد حتى وقت الاستخدام.
- أخرج العجينة والحشوة من البراد ثم اعجن العجينة قليلًا على سطح العمل حتى تتماسك مع بعضها.
- إذا خرجت العجينة من البراد مفرفطة على سطح العمل فأضف إليها قليلًا من الطحين وقليلًا من الماء ثم اعجنها قليلًا فقط حتى تمسك.
- افرد العجينة على سطح العمل من دون زيت ومن دون طحين إضافي حتى تصبح رقيقة.
- قطّع العجينة على سطح العمل إلى دوائر أو قطع مناسبة بحجم أكبر قليلًا من قالب التشكيل إذا استُخدم قالب.
- ضَع قطعة العجين داخل قالب التشكيل ثم اضغطها لتأخذ مكانها داخل القالب.
- أغلق جانبي قطعة العجين داخل قالب التشكيل كبسة خفيفة.
- ضَع كرة من حشوة الجبن في وسط العجينة داخل قالب التشكيل.
- أغلق قالب التشكيل جيدًا واضغط من الجهة القاطعة في القالب حتى تُحكم الحواف وتنفصل الزوائد.
- كرّر التشكيل على سطح العمل حتى انتهاء الكمية ثم اجمع الزوائد وأعد استخدامها.
- للحصول على قرمشة إضافية، مرر سكينًا على سطح حبات السمبوسك من الخارج فقط لعمل تخريش خفيف من دون الوصول إلى الحشوة.
- سخّن الزيت في مقلاة أو قدر قلي حتى تصل حرارة الزيت إلى 173–175 درجة مئوية.
- خفف النار تحت مقلاة القلي أو قدر القلي للمحافظة على حرارة الزيت بين 173 و175 درجة مئوية.
- ضَع حبات السمبوسك في الزيت في مقلاة القلي أو قدر القلي على حرارة معتدلة بحيث تستغرق قرابة 3 دقائق لتنضج.
- اقلِ حبات السمبوسك في مقلاة القلي أو قدر القلي على مهل حتى تنتفخ وتأخذ لونًا ذهبيًا من دون أن تحترق.
- ارفَع حبات السمبوسك من الزيت وضعها على صفاية وليس على صحن أو محارم مطبخ حتى تبقى مقرمشة.
- للقلاية الهوائية، ضَع حبات السمبوسك في سلة القلاية الهوائية.
- اطبخ حبات السمبوسك في القلاية الهوائية مدة 20 دقيقة.
- ذَكر الشيف أنه رفع حرارة القلاية الهوائية أولًا إلى 220 درجة مئوية ثم خفّضها إلى 190 درجة مئوية.