صحن مزة دمشقي

المكوّنات

• كيلو رز
• نصف كيلو لحمة
• م ك ملح
• م ك كمون
• نص م ك فلفل
• 3 م ك سمنة
• 1 رأس غنم مشلوط أو مسلوخ
• حسب المتوفر سجقات بلدي طازة
• 1 كرشة
• 1 مقدم
• حسب المتوفر أبوات
• 150 جرام دهنة
• معلقة صغيرة فليفلة
• حسب المتوفر ليمون
• حسب الحاجة إبرة
• حسب الحاجة ماء ساخن
• حسب المتوفر بصل
• حسب المتوفر ورق غار
• عودين إرفة

الخطوات

1. يُنقع الرز في وعاء لمدة ساعة كاملة قبل تجهيز الحشوة.
2. يُغسل الرأس في حوض الغسيل أو البانيو بالماء فقط مع تمرير الماء إلى الداخل حتى يصل إلى الحلق.
3. يُفرك المقدم في حوض الغسيل بالماء، وإذا كان محروقاً كثيراً يُفرك بالليفة حتى يصير نظيفاً.
4. تُغسل الكرشة في حوض الغسيل من الداخل والخارج بالماء، ثم تُقلب ويُمرر الماء داخلها حتى يخرج من الجهة الثانية.
5. تُنقع الكرشة في وعاء مع ملح وليمون لمدة ربع ساعة.
6. تُقشط الكرشة بالسكين على لوح العمل من الخارج حتى تصير بيضاء مثل التلج، ثم تُغسل جيداً من الداخل والخارج.
7. تُنقع الكرشة بعد تنظيفها في وعاء مع الملح والليمون ثم تُصفى.
8. تُفتح الأبوات على لوح العمل بعد تنظيفها لتصبح جاهزة للحشي.
9. تُحضّر الحشوة في وعاء كبير بوضع الرز المنقوع مع اللحمة والدهنة.
10. يُضاف إلى وعاء الحشوة الفليفلة والكمون والملح والسمنة ثم تُخلط المكونات جيداً باليد.
11. تُقلب السجقات باليد من الداخل إلى الخارج أثناء الحشي على سطح العمل، ثم تُحشى بالأصبع أو بالمحفار بمقدار إصبع وتُترك فتحتها من دون ربط.
12. تُحشى الأبوات على سطح العمل بكمشة رز مع اللحمة ثم تُوزع الحشوة من أولها لآخرها، وبعدها تُخاط بالخيط والإبرة.
13. تُقسم الكرشة على لوح العمل إلى قطع مناسبة للحشي، ثم توضع في كل قطعة كمية صغيرة من الحشوة.
14. تُطوى كل قطعة كرشة على سطح العمل بعكس بعضها حتى تصير مثل الصرة، ثم تُخاط بالخيط.
15. تُرتب المكونات المحشية في القدر بوضع الروس أولاً ثم المآدم ثم الأبوات ثم السجقات ثم بقية القطع.
16. يُضاف الماء الساخن إلى القدر حتى يغمر المكونات، ثم يُوضع القدر على الببور أو على النار.
17. تُقشط الزفرة من سطح القدر بعد الغليان الأول.
18. يُضاف البصل وورق الغار والإرفة والملح إلى القدر بعد إزالة الزفرة.
19. يُغطى القدر ويُترك على النار حتى الاستواء لمدة ساعة ونص إلى ساعتين إذا كانت القطع ظريفة.
20. يُترك القدر على النار لمدة أربع إلى خمس ساعات إذا كانت القطع غير ظريفة وتحتاج وقتاً أطول.