كبة مشوية
طبق كبة مشوية من خليط البرغل واللحم المتبّل.
يشبه كبة بنكهة الشواء.
حافظي على تماسك شكل الكبة حتى لا تتفكك على الشواية.
المكوّنات
- نص كيلو برغل فاتح
- نص كيلو برغل غامق
- معلقة ملح
- معلقة كمون
- ربع معلقة فلفل أبيض
- نص معلقة بابريكا
- أربعه كاسات ماء بارد
- ربع كيلو لحمة هبرة للحشوة
- ربع كيلو شحمة
- ربع كيلو دهنة/لية
- 1 بصلة صغيرة ناعمة للحشوة
- 1 ورقة غار
- معلقة ملح للحشوة
- نص معلقة فلفل أسود
- معلقة أكل دبس فليفلة
- كمشة جوز مفروم
- كمشة رمان
- معلقة أكل دبس رمان
- 750 غرام لحمة عجل لعجينة الكبة
- 1 بصلة لعجينة الكبة
- شوية ماء مثلج
- شوية قشر ليمون
- عرقين نعناع
- معلقه سمنة
الخطوات
- انقعي البرغل في وعاء كبير بماء بارد بعد خلطه مع الملح والكمون والفلفل الأبيض والبابريكا، ثم اتركي الوعاء جانباً من نصف ساعة إلى ساعة حتى تفتح حبة البرغل.
- اطبخي اللحمة الهبرة الخاصة بالحشوة في مقلاة حامية مع معلقة سمنة وورقة غار، ثم أضيفي البصلة الصغيرة الناعمة واتركي الحشوة حتى تنضج مع الحفاظ على عصارتها.
- برّدي الحشوة في صينية أو وعاء مفرود، ثم اخلطي في وعاء الحشوة اللحمة المطبوخة المبردة مع الشحمة والدهنة والملح والفلفل الأسود ودبس الفليفلة والجوز المفروم والرمان ودبس الرمان، ثم افركي الخليط بأطراف الأصابع حتى يصبح مفرفطاً وليس عجينة.
- افرمي البرغل المنقوع في ماكينة الكبة مع بصلة واحدة، مع استعمال ماء مثلج أثناء العمل للحفاظ على البرودة.
- أضيفي لحمة العجل إلى خليط البرغل في ماكينة الكبة، ثم افرمي الخليط عدة مرات كما ذكر الشيف: وجه أول بدون لحمة ثم وجهان مع اللحمة حتى تتكون عجينة كبة ناعمة ومتماسكة.
- ضعي عجينة الكبة في الفريزر وهي مغطاة لمدة ربع ساعة قبل الدعك حتى تبقى باردة ولا تنضرب اللحمة.
- ادعكي عجينة الكبة في العجانة إذا توفرت حتى تصبح متماسكة، مع استعمال ماء مثلج وشوية قشر ليمون وعرقين نعناع أثناء العمل للحفاظ على البرودة وإزالة أي زنخة.
- حضّري سطح التشكيل على الطاولة باستعمال ورقتي نايلون ورشي عليهما ماء حتى لا تلتصق عجينة الكبة.
- قسّمي عجينة الكبة إلى كرات، ثم ضعي كل كرة بين ورقتي النايلون وافرشيها بكف اليد.
- اضغطي كل قرص عجينة بصحن مناسب فوق ورق النايلون حتى تحصلي على دوائر متساوية السماكة، مع جعل بعض الأقراص أصغر لتكون قاعدة الحشوة وبعضها أكبر لتكون الغطاء.
- ضعي الحشوة على القرص الأصغر فوق ورق النايلون، ثم غطيه بالقرص الأكبر.
- اسحبي ورق النايلون من الأعلى ومن الأسفل أثناء التشكيل ثم كبسي بخفة حتى تلتصق عجينة الكبة من الأعلى مع الأسفل.
- لحّمي أطراف قرص الكبة بأطراف الأصابع المبللة بالماء فوق ورق النايلون حتى يُغلق القرص جيداً.
- شكّلي حافة قرص الكبة باستعمال زبدية أو علبة معدنية مثل تنكة سمنة للحصول على قرص مرتفع وواقف.
- ملّسي سطح قرص الكبة من الأعلى ومن الأسفل بيد مبللة بالماء حتى يصبح ناعماً.
- جهّزي الفحم في المنقل بإشعال فحمتين أولاً ثم وضع بقية الفحم فوقهما، واتركي الفحم حتى يشتعل ثم يهدأ ويصبح مجمّراً وهادئاً قبل الشواء.
- ضعي أقراص الكبة على شبك الشواء فوق المنقل على نار فحم هادئة، ثم اتركيها حتى تتماسك من الجهة الأولى من دون تحريك مستمر.
- اقلبي أقراص الكبة على شبك الشواء فوق المنقل عندما تتحرك وحدها بسهولة، ثم اكملي الشواء على الجهة الثانية.
- هوّي الفحم عند الحاجة باستعمال أداة تهوية من بعيد حتى يبقى الجمر مناسباً للشواء الهادئ.
- ارشي ماء على الفحم في المنقل إذا نزل الدهن واشتعلت النار أثناء الشواء.
- ارفعي الكبة المشوية من شبك الشواء عندما تتحمر من الخارج وتبقى العصارة والدهن داخل القرص.