شيش كباب وتتبيلته
الوصفة هي طريقة شوي مشاوي سورية على الفحم، تبدأ بتجهيز الفحم حتى يصير جمر بلا لهب، ثم شوي البندورة والبصل أولاً، وبعدها الشقف والكباب والجناحات والشيش طاووق بحسب درجة النار. التتبيلة الأساسية المذكورة في الكلام هي الملح والفلفل، ومع بعض اللحوم يُستخدم الزيت والخل، ويُقدَّم مع البيواز المؤلف من بصل وبقدونس وسماق وملح وفلفل، ومع الخبز ودبس الرمان والشطة.
وصفة شيش كباب تركّز على التتبيلة وطريقة الشوي.
مثل لحم مشوي على أسياخ مع تتبيلة قوية.
تبّلي اللحم جيدًا ولا تبالغي في الشوي حتى يبقى طريًا.
المكوّنات
- أسياخ لحم
- تتبيلة
- بهارات مشاوي
- زيت
- ملح
- شي كيلو ونص لحم غنم
- لحم عجل
- ضلع
- كتف
- رقبة
- شهباية
- دهنة
- بصل
- بندورة
- بقدونس
- سماق
- فلفل أسود
- فلفلة
- ملح
- خل أبيض أو أي خل خل
- زيت
- جناحات
- شيش طاووق
- كيلو حمص حمص
- كيلو فول فول
- رغيفين خبز
- طحينة/تسقية
- دبس رمان
- شطة
- بطيخ
- فستق
الخطوات
- تُحضَّر اللحمة للشوي في السيارة أو في مكان السيران وتُترك مرتاحة وغير متلجة قبل الشكّ.
- تُتبل اللحمة في وعاء أو صحن بملح وفلفل، وللحمة الأقسى يمكن نقعها بزيت وخل أبيض أو أي خل من الليلة السابقة ثم استخدامها في اليوم التالي.
- يُجهَّز المنقل أو الشواية بوضع الخشب اليابس جداً في الطبقة التحتانية ثم تُرص فوقه قطع الفحم على شكل جبل وتُشعل النار.
- إذا توفر جلّ أو سبيرتو للتشغيل فيُستخدم على المنقل أو الفحم لتسهيل الإشعال.
- يُترك الفحم على المنقل حتى يتحول كله إلى جمر من غير لهب، ثم تُفرد الجمرات على المنقل.
- تُشوى البندورة والبصل أولاً على المنقل، وتُشكى البندورة مع شرائح بصل وشرائح لية بين القطع، ثم تُشوى على نار هادئة.
- تُشك قطع اللحم على أسياخ مناسبة، وتُوضع بين قطع اللحم قطع دهنة أو لية بحسب الرغبة، ثم تُرتب على المنقل فوق الجمر.
- تُشوى الشقف على نار هادئة حتى تنضج من الداخل وتتحمص من الخارج من دون لهب قوي.
- إذا وُجد جناحات متبلة من قبل يوم فتُشوى على نار هادئة تشبه نار الشقف، ويُرش عليها الماء بخفة إذا اشتعلت النار من الدهنة.
- إذا وُجد شيش طاووق متبل من قبل يوم فيُشوى على نار أقوى قليلاً من نار الشقف والجناحات حتى يأخذ اللون الأسمر.
- تُشوى الكبابات في آخر الشوي لأن الكباب يحتاج ناراً قوية وسريعة، ويُشمع من طرف ثم يُقلب ليأخذ لوناً متساوياً.
- يُحضَّر البيواز في صحن منفصل بخلط البقدونس مع البصل والسماق والملح والفلفل، ثم يُقدَّم مع المشاوي.
- يُقدَّم الخبز مع البيواز والشطة ودبس الرمان، ويمكن دهن الرغيف بدبس الرمان مع شوية شطة.
- تُقدَّم المشاوي ساخنة بعد إخراجها من المنقل مباشرة.
- يُذكر في الكلام أن الكباب الشوي يكون أولاً تشميعاً من طرف ثم من الطرف الثاني ثم يُترك ليأخذ اللون.
- يُذكر في الكلام أن البندورة والبصل تُشوى قبل اللحم، وأن الكباب يكون آخر شيء على المنقل.