Schwarze Oliven-Pickles

Zutaten

• 1,5 kg Schwarze Oliven
• 6 Esslöffel Grobes Salz
• Zitrone
• Olivenöl
• 4 Tassen Wasser
• 4 Esslöffel Grobes Salz für die Salzlake
• ½ Tasse Olivenöl für die Salzlake
• ½ Tasse Zitronensaft für die Salzlake
• etwas Za’atar
• einige Blätter Lorbeerblätter
• Kochendes Wasser

Zubereitung

1. Die schwarzen Oliven in einer Küchenschüssel waschen, Blätter und Staub entfernen und gut abtropfen lassen.
2. Jede Olive auf einem Schneidebrett mit einem Messer zwei- oder dreimal einschneiden.
3. Die eingeschnittenen Oliven in ein Glas oder einen großen Behälter geben und nur mit normalem Wasser bedecken, ohne weitere Zutaten hinzuzufügen.
4. Einen Deckel oder ein Gewicht im Glas oder Behälter auf die Oliven legen, damit sie unter Wasser bleiben und das Wasser alle Oliven erreicht.
5. Die Oliven eine volle Woche im Glas oder Behälter stehen lassen.
6. Das Wasser der Oliven im Glas oder Behälter während dieser Woche so oft wie möglich wechseln; der Koch nannte drei- bis fünfmal täglich, um die Entfernung der Bitterkeit zu beschleunigen.
7. Die Oliven nach sieben Tagen in einem Sieb vom Einweichwasser abgießen.
8. Die abgetropften Oliven im Sieb über einen Topf oder eine tiefe Pfanne stellen, damit das Wasser ablaufen kann, ohne dass die Oliven die Flüssigkeit berühren.
9. 6 Esslöffel grobes Salz zu den Oliven im Sieb geben und sie im Sieb wenden, bis das Salz alle Oliven erreicht.
10. Einen Teller auf die Oliven im Sieb legen und darauf ein geeignetes Gewicht stellen, um die Oliven zu beschweren.
11. Die Oliven im Sieb unter dem Gewicht etwa eine Woche bis zehn Tage stehen lassen, bis sie Wasser und Bitterkeit verloren haben.
12. Die Oliven während der Salzzeit täglich im Sieb wenden, ohne neue Zutaten hinzuzufügen.
13. Die Flüssigkeit, die sich im Topf oder in der Pfanne unter dem Sieb sammelt, jeweils entsorgen.
14. Die Oliven nach Ende der Salzzeit in eine große Schüssel geben, wenn sie trocken und schrumpelig geworden sind.
15. Kochendes normales Wasser aus einem Topf über die Oliven in der Schüssel gießen, bis sie bedeckt sind.
16. Die Oliven in der Schüssel mit einem Löffel im kochenden Wasser bewegen, damit die Hitze alle Oliven erreicht.
17. Die Oliven in der Schüssel nur 10 Minuten bis eine Viertelstunde im heißen Wasser lassen.
18. Die Salzlake in einer Rührschüssel zubereiten: 4 Tassen Wasser, 4 Esslöffel grobes Salz, ½ Tasse Zitronensaft und ½ Tasse Olivenöl hinzufügen und die Mischung rühren, bis sich das Salz auflöst.
19. Die Zitrone in der Küche auspressen, die Kerne entfernen und die Zitrone in der Zubereitungsschüssel schneiden.
20. Die Oliven nach dem Abkühlen und Festwerden in einem Sieb vom heißen Wasser abgießen.
21. Die Oliven abkühlen lassen und auf einem mit Küchenpapier oder einem Küchentuch ausgelegten Blech ausbreiten, bis sie vollständig von jeder Spur Wasser getrocknet sind.
22. Die trockenen Oliven in eine Schüssel oder Rührschüssel geben und die geschnittene Zitrone hinzufügen.
23. Etwas Öl und etwas Zitronensaft zu den Oliven in der Schüssel geben und mit der Hand mischen, bis alles verteilt ist.
24. Etwas Za’atar zu den Oliven in der Schüssel geben.
25. Einige Lorbeerblätter in das Glas geben, falls vorhanden; dies ist optional.
26. Die gewürzten Oliven in ein sauberes, trockenes Glas füllen.
27. Die Salzlake im Glas über die Oliven und die Zitrone gießen.
28. Die Oberfläche der Oliven im Glas mit Olivenöl vollständig bedecken, sodass die Oliven von oben bedeckt sind.
29. Das Glas fest verschließen, nachdem sichergestellt wurde, dass die Oliven mit Öl bedeckt sind.
30. Zum Servieren die Oliven mit einem sauberen, trockenen Löffel aus dem Glas nehmen und kalt servieren.