Bukhari-Reis mit gegrilltem Hähnchen

Zutaten

• 2 Stück (jedes Hähnchen wiegt anderthalb Kilo) Hähnchen
• 2 Stück Zitrone
• 3 Esslöffel Salz
• 2 Esslöffel getrockneter Koriander
• ein halber Esslöffel Zimt
• 1 Esslöffel schwarzer Pfeffer
• etwas weißer Essig
• 3 Esslöffel Tomatenmark
• 3 Liter (zum Bedecken) Wasser
• etwas heißes Wasser
• 3 Tassen Punjab-Reis (oder weißer Reis)
• 3 Esslöffel Öl
• 1 Esslöffel Ghee
• 4 Stück Karotten
• nach Belieben schwarze Rosinen
• 1 Stück (fein in Streifen geschnitten) Zwiebel
• 1 1/2 Esslöffel Salz
• 1 Esslöffel gemahlener Kreuzkümmel
• nach Belieben Zimtstange
• 4 1/2 Tassen Wasser
• geschält und gerieben Tomate
• 1 Schote grüne Chilischote
• 3 Zehen Knoblauch
• 3/4 Esslöffel Salz
• ein halber Esslöffel Zucker
• 1 Esslöffel getrockneter Koriander
• Saft einer Viertel Zitrone Zitronensaft

Zubereitung

1. Das Hähnchen in einer Marinadeschüssel mit Zitronensaft, Salz, getrocknetem Koriander, Zimt, schwarzem Pfeffer, Tomatenmark und nach Belieben etwas weißem Essig marinieren.
2. 3 Liter Wasser in die Marinadeschüssel geben, sodass das Hähnchen vollständig bedeckt ist.
3. Das Hähnchen 6 Stunden in der Marinadeschüssel ruhen lassen; laut dem Koch wird das Ergebnis noch schmackhafter, wenn es bereits am Vortag eingelegt wird.
4. Das Hähnchen als Alternative zu einem Grillspieß auf einen Rost über einem Backblech in den Ofen legen.
5. Etwas heißes Wasser in das Backblech unter dem Rost gießen, damit sich im Ofen Dampf bildet.
6. Das Hähnchen bei Ober- und Unterhitze auf der unteren Schiene in den Ofen geben, damit es nicht verbrennt.
7. Bei Bedarf heißes Wasser in das Backblech nachgießen, wenn das Wasser während des Grillens im Ofen verdampft.
8. Das Hähnchen 1 bis 1 1/2 Stunden im Ofen grillen, dann im Ofen anschneiden, um den Gargrad zu prüfen; falls es noch nicht gar ist, länger garen.
9. Öl und Ghee in einem Topf auf dem Herd zum Zubereiten des Reises erhitzen.
10. Die geschnittenen Karotten in den Topf auf dem Herd geben; laut dem Koch schneidet er sie bevorzugt mit dem Messer, um die Konsistenz zu bewahren, sie können aber nach Belieben gerieben werden.
11. Die schwarzen Rosinen bei niedriger Hitze zusammen mit den Karotten in den Topf geben, bis Karotten und Rosinen weich werden, ohne dass die Rosinen verbrennen.
12. Den größeren Teil der Karotten-Rosinen-Mischung aus dem Topf nehmen und zum Garnieren beiseitestellen.
13. Die fein in Streifen geschnittene Zwiebel in den Topf auf dem Herd geben.
14. Salz, gemahlenen Kreuzkümmel und die Zimtstange zum Zubereiten des Reises in den Topf auf dem Herd geben.
15. 4 1/2 Tassen Wasser für 3 Tassen Reis in den Topf auf dem Herd geben, also 1 1/2 Tassen Wasser pro Tasse Reis.
16. Den Reis vor der Zugabe in den Topf gründlich von der Stärke waschen.
17. Den Reis nach dem Aufkochen des Wassers in den Topf auf dem Herd geben.
18. Den Reistopf unbedeckt auf höchster Stufe lassen, bis das Wasser nach der Zugabe des Reises wieder kocht.
19. Den Reistopf mit Alufolie abdecken und 7 Minuten auf höchster Stufe lassen.
20. Danach die Hitze unter dem Reistopf auf niedrige Stufe reduzieren und den Reis bei guter Reissorte etwa 10 Minuten stehen lassen.
21. Nach dem Garen den Deckel vom Reistopf nehmen und den Reis im Topf vorsichtig auflockern, damit er nicht zerbricht.
22. Die kalte Daqqus-Sauce in einer Schüssel oder im Mixbecher aus geschälter, geriebener Tomate, grüner Chilischote, Knoblauch, Salz, Zucker, getrocknetem Koriander und nach Belieben dem Saft einer Viertel Zitrone zubereiten.
23. Die Zutaten für die kalte Daqqus-Sauce mit einem Stabmixer im Mixbehälter pürieren, bis eine servierfertige kalte Sauce entsteht.
24. Den Reis auf einer Servierplatte anrichten, dann die beiseitegestellten Karotten und Rosinen darauf oder am Rand verteilen, die gegrillten Hähnchenstücke auf oder neben den Reis legen und mit der kalten Daqqus-Sauce servieren.