Damaszener Aufschnitt-Platte

Zutaten

• 1 kg Reis
• ½ kg Fleisch
• 1 EL Salz
• 1 EL Kreuzkümmel
• ½ EL Pfeffer
• 3 EL Butterschmalz
• 1 geschorener oder abgezogener Schafskopf
• je nach Verfügbarkeit frische Sucuk vom Metzger
• 1 Kutteln
• 1 Schaffüße
• je nach Verfügbarkeit Schafdärme
• 150 g Fett
• 1 TL Paprika
• je nach Verfügbarkeit Zitrone
• nach Bedarf Nadel
• nach Bedarf heißes Wasser
• je nach Verfügbarkeit Zwiebeln
• je nach Verfügbarkeit Lorbeerblätter
• 2 Stangen Zimt

Zubereitung

1. Den Reis vor der Zubereitung der Füllung 1 volle Stunde in einer Schüssel einweichen.
2. Den Kopf im Spülbecken oder in der Badewanne nur mit Wasser waschen und dabei Wasser ins Innere laufen lassen, bis es den Rachen erreicht.
3. Die Schaffüße im Spülbecken mit Wasser abreiben; sind sie stark versengt, mit einem Scheuerschwamm abreiben, bis sie sauber sind.
4. Die Kutteln im Spülbecken innen und außen mit Wasser waschen, dann umstülpen und Wasser hindurchlaufen lassen, bis es auf der anderen Seite herauskommt.
5. Die Kutteln 15 Minuten in einer Schüssel mit Salz und Zitrone einweichen.
6. Die Kutteln auf dem Arbeitsbrett außen mit einem Messer abschaben, bis sie schneeweiß sind, dann innen und außen gründlich waschen.
7. Die Kutteln nach dem Reinigen erneut in einer Schüssel mit Salz und Zitrone einweichen und anschließend abtropfen lassen.
8. Die Schafdärme nach dem Reinigen auf dem Arbeitsbrett öffnen, damit sie zum Füllen bereit sind.
9. Die Füllung in einer großen Schüssel zubereiten, indem der eingeweichte Reis mit dem Fleisch und dem Fett vermischt wird.
10. Paprika, Kreuzkümmel, Salz und Butterschmalz zur Füllung geben und die Zutaten mit der Hand gut vermengen.
11. Die Sucuk beim Füllen auf der Arbeitsfläche mit der Hand von innen nach außen wenden, dann mit dem Finger oder einem Fülltrichter fingerdick füllen und die Öffnung ungebunden lassen.
12. Die Schafdärme auf der Arbeitsfläche mit einer Handvoll Reis und Fleisch füllen, die Füllung von einem Ende bis zum anderen verteilen und anschließend mit Faden und Nadel zunähen.
13. Die Kutteln auf dem Arbeitsbrett in zum Füllen geeignete Stücke teilen und in jedes Stück eine kleine Menge Füllung geben.
14. Jedes Kuttelstück auf der Arbeitsfläche gegeneinander falten, bis es wie ein Säckchen aussieht, dann mit Faden zunähen.
15. Die gefüllten Zutaten im Topf anordnen: zuerst die Köpfe, dann die Schaffüße, anschließend die Schafdärme, die Sucuk und die übrigen Stücke.
16. Heißes Wasser in den Topf geben, bis die Zutaten bedeckt sind, dann den Topf auf den Gaskocher oder auf den Herd stellen.
17. Nach dem ersten Aufkochen den Schaum von der Oberfläche des Topfes abschöpfen.
18. Nach dem Abschöpfen des Schaums Zwiebeln, Lorbeerblätter, Zimt und Salz in den Topf geben.
19. Den Topf abdecken und bei Hitze 1½ bis 2 Stunden garen lassen, wenn die Stücke zart sind.
20. Den Topf 4 bis 5 Stunden auf dem Herd lassen, wenn die Stücke nicht zart sind und länger brauchen.