Gegrillter Kibbeh

Zutaten

• ein halbes Kilo Heller Bulgur
• ein halbes Kilo Dunkler Bulgur
• 1 Löffel Salz
• 1 Löffel Kreuzkümmel
• ein Viertel Löffel Weißer Pfeffer
• ein halber Löffel Paprika
• vier Gläser Kaltes Wasser
• ein Viertel Kilo Mageres Fleisch für die Füllung
• ein Viertel Kilo Fett
• ein Viertel Kilo Fett/Schwanzfett
• 1 Kleine, fein gehackte Zwiebel für die Füllung
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Löffel Salz für die Füllung
• ein halber Löffel Schwarzer Pfeffer
• 1 Esslöffel Paprikamark
• eine Handvoll Gehackte Walnüsse
• eine Handvoll Granatapfel
• 1 Esslöffel Granatapfelmelasse
• 750 Gramm Kalbfleisch für den Kibbeh-Teig
• 1 Zwiebel für den Kibbeh-Teig
• etwas Eiswasser
• etwas Zitronenschale
• zwei Zweige Minze
• 1 Löffel Ghee

Zubereitung

1. Den Bulgur in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser einweichen, nachdem er mit Salz, Kreuzkümmel, weißem Pfeffer und Paprika vermischt wurde. Die Schüssel dann 30 Minuten bis 1 Stunde beiseitestellen, bis die Bulgurkörner aufquellen.
2. Das magere Fleisch für die Füllung in einer heißen Pfanne mit 1 Löffel Ghee und 1 Lorbeerblatt garen. Dann die kleine, fein gehackte Zwiebel hinzufügen und die Füllung garen lassen, wobei sie saftig bleiben soll.
3. Die Füllung in einem flachen Blech oder einer flachen Schüssel abkühlen lassen. Dann in einer Schüssel das abgekühlte gegarte Fleisch mit Fett, Schwanzfett, Salz, schwarzem Pfeffer, Paprikamark, gehackten Walnüssen, Granatapfel und Granatapfelmelasse vermischen. Die Mischung mit den Fingerspitzen verreiben, bis sie krümelig und kein Teig ist.
4. Den eingeweichten Bulgur zusammen mit 1 Zwiebel in einem Kibbeh-Fleischwolf mahlen; dabei während der Arbeit Eiswasser verwenden, damit alles kalt bleibt.
5. Das Kalbfleisch zur Bulgurmischung im Kibbeh-Fleischwolf geben und die Mischung mehrmals mahlen, wie vom Chef beschrieben: ein erster Durchgang ohne Fleisch, dann zwei Durchgänge mit Fleisch, bis ein feiner, zusammenhängender Kibbeh-Teig entsteht.
6. Den Kibbeh-Teig abgedeckt für eine Viertelstunde in den Gefrierschrank legen, bevor er geknetet wird, damit er kalt bleibt und das Fleisch nicht beschädigt wird.
7. Den Kibbeh-Teig, falls vorhanden, in der Küchenmaschine kneten, bis er zusammenhängend ist. Währenddessen Eiswasser, etwas Zitronenschale und zwei Zweige Minze verwenden, damit alles kalt bleibt und jeglicher unerwünschte Fleischgeruch verschwindet.
8. Die Arbeitsfläche auf dem Tisch mit zwei Nylonfolien vorbereiten und sie mit Wasser besprühen, damit der Kibbeh-Teig nicht klebt.
9. Den Kibbeh-Teig in Kugeln teilen, dann jede Kugel zwischen die zwei Nylonfolien legen und mit dem Handballen flach drücken.
10. Jede Teigscheibe über der Nylonfolie mit einem passenden Teller flach drücken, damit gleich dicke Kreise entstehen. Einige Scheiben kleiner als Boden für die Füllung und andere größer als Deckel formen.
11. Die Füllung auf die kleinere Scheibe auf der Nylonfolie geben und sie dann mit der größeren Scheibe bedecken.
12. Beim Formen die Nylonfolie von oben und unten wegziehen und dann leicht andrücken, damit der Kibbeh-Teig oben und unten zusammenhaftet.
13. Die Ränder der Kibbeh-Scheibe mit nassen Fingerspitzen auf der Nylonfolie zusammendrücken, bis die Scheibe gut verschlossen ist.
14. Den Rand der Kibbeh-Scheibe mithilfe einer kleinen Schüssel oder einer Metalldose, etwa einer Ghee-Dose, formen, damit eine hohe, aufrecht stehende Scheibe entsteht.
15. Die Ober- und Unterseite der Kibbeh-Scheibe mit einer mit Wasser befeuchteten Hand glätten, bis sie glatt ist.
16. Die Holzkohle im Kohlebecken vorbereiten, indem zunächst zwei Kohlestücke angezündet und dann die restliche Kohle daraufgelegt wird. Die Kohle brennen lassen, bis sie sich beruhigt hat und glühend und ruhig ist, bevor gegrillt wird.
17. Die Kibbeh-Scheiben auf den Grillrost über dem Kohlebecken bei ruhiger Holzkohlehitze legen und lassen, bis sie auf der ersten Seite fest werden, ohne sie ständig zu bewegen.
18. Die Kibbeh-Scheiben auf dem Grillrost über dem Kohlebecken wenden, wenn sie sich von selbst leicht bewegen lassen, und auf der zweiten Seite fertig grillen.
19. Die Holzkohle bei Bedarf aus der Entfernung mit einem Belüftungswerkzeug anfachen, damit die Glut für sanftes Grillen geeignet bleibt.
20. Wasser auf die Holzkohle im Kohlebecken spritzen, falls Fett heruntertropft und sich während des Grillens Flammen bilden.
21. Das gegrillte Kibbeh vom Grillrost nehmen, wenn es außen gebräunt ist und Saft und Fett im Inneren der Scheibe bleiben.