Feuilles de vigne farcies d’Alep

Ingrédients

• 1 kg Feuilles de vigne
• 1 kg Riz
• 1/2 kg Viande hachée grossièrement
• 1,5 c. à café Sel
• 1 c. à café Poivre noir
• 1/2 c. à café Cumin
• 4 c. à soupe Huile végétale
• 1 c. à soupe Ghee
• 250 g Graisse de queue de mouton
• 2 kg Viande avec os
• 8 têtes Ail
• 2 litres Eau
• c. à café Sel
• 1/2 c. à café Poivre noir
• jus de 5 citrons Jus de citron
• 1 cuillère à café Sucre
• pour le blanchiment Eau pour le blanchiment

Préparation

1. Dans une casserole, trier les feuilles de vigne en grandes, moyennes, petites et feuilles destinées à envelopper les rouleaux, puis les laver dans l’eau.
2. Dans une casserole sur le feu, blanchir les feuilles de vigne dans l’eau avec un verre de sel et un peu de sucre, selon les indications du chef, puis les retirer et les égoutter.
3. Pour les conserver, enrouler très serré les feuilles de vigne après blanchiment dans un sac de congélation ou du film étirable, puis les placer au congélateur.
4. Pour une conservation sans congélateur, ranger les feuilles de vigne blanchies dans un bocal propre et stérilisé, bien les tasser, puis ajouter le sel selon la taille du bocal et fermer hermétiquement.
5. Dans un saladier, mélanger la farce du yabraq, feuilles de vigne farcies à la manière d’Alep, avec le riz, la viande hachée grossièrement, l’huile végétale, le ghee, le sel, le poivre noir et le cumin jusqu’à homogénéité.
6. Sur une feuille de vigne, déposer une petite quantité de farce, puis rouler, replier les bords et fermer sans serrer fortement.
7. Au fond de la casserole, disposer les tranches de graisse de queue de mouton, les tranches d’ail et les morceaux de viande avec os, selon les indications du chef.
8. Sur la graisse de queue de mouton, l’ail et la viande, ranger les yabraq de façon serrée ; si le plat est destiné à une cocotte-minute ou si les pièces sont très petites, il est possible de les rouler en forme de petits fagots.
9. Avant d’ajouter le bouillon, lester les yabraq dans la casserole avec une assiette ou un poids adapté afin qu’ils ne se défassent pas pendant la cuisson.
10. Dans une casserole séparée, préparer le bouillon avec l’eau, le sel, le poivre noir et le jus de citron.
11. Verser le bouillon sur les yabraq dans la casserole jusqu’à les couvrir, puis cuire à feu doux jusqu’à cuisson complète.