Baklava

Ingrédients

• un demi-kilo ghee
• 400 g pistaches concassées
• eau
• 1 cuillère à soupe sucre
• 3 tasses sirop de sucre [cherbet]
• 12 feuilles ou plus pâte à baklava / feuilles de baklava
• 12 couches au fond chutes de pâte
• feuilles intactes couches de pâte pour le dessus
• quelques pincées sucre supplémentaire à répartir sur la garniture et le dessus

Préparation

1. Préparer le moule et y étaler les feuilles de pâte au fond, sans les graisser entre les couches si la pâte est bien réglée.
2. Couvrir le reste de la pâte et le réserver jusqu’à son utilisation pour le dessus.
3. Disposer les chutes ou les petits morceaux de pâte au fond du moule, sur environ 12 couches ou plus selon les besoins.
4. Répartir les couches de pâte de manière éparse, sans les regrouper, afin que la couche ne devienne pas épaisse à un endroit et fine à un autre.
5. Mélanger la garniture de pistaches dans un bol avec une cuillère à soupe de sucre, puis ajouter très peu d’eau progressivement, jusqu’à ce que la garniture se tienne sans devenir une pâte.
6. Frotter les pistaches dans le bol avec le sucre et un peu d’eau afin qu’elles restent granuleuses et se tiennent, sans former une pâte comme celle des maamouls.
7. Répartir uniformément la garniture de pistaches sur les couches de pâte dans le moule.
8. Presser légèrement la garniture avec la main dans le moule après l’avoir répartie.
9. Saupoudrer de nouveau un peu de sucre sur la garniture.
10. Étaler deux feuilles ou couches de pâte sur la garniture, provenant des chutes ou de la pâte réservée pour le dessus.
11. Prendre l’excédent de pâte, légèrement plus grand que le moule, puis retirer les bords qui dépassent à l’aide d’un couteau au-dessus du moule.
12. Découper la baklava dans la forme souhaitée avant la cuisson ; de préférence en carrés ou en rectangles selon le moule.
13. Faire chauffer le ghee sur le feu jusqu’à ce qu’il soit très chaud et limpide, sans être brûlant.
14. Verser le ghee chaud sur le dessus du moule afin que toutes les couches de pâte s’en imprègnent.
15. Enfourner le moule sur une grille au-dessus du milieu si le four est du type à dorer rapidement le dessus, afin que le dessus ne cuise pas avant le dessous.
16. Cuire la baklava au four pendant environ 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elle prenne de la couleur et sèche.
17. Laisser la baklava au four pendant environ 45 minutes au total, jusqu’à ce que les couches du dessous sèchent et que toute la pâte soit cuite.
18. Préparer le sirop de sucre dans une casserole ; il doit être bouillant et chaud lorsqu’il est versé sur la baklava chaude.
19. Verser le sirop de sucre bouillant sur le moule chaud après sa sortie du four.
20. Il est préférable d’utiliser un moule plus grand lors du versement du sirop afin qu’il ne déborde pas.
21. Replacer légèrement le moule au fond après avoir versé le sirop, afin que le sirop se répartisse bien.