Glace Bikdash
Cette glace arabe à la manière de Bikdash est préparée principalement avec du lait entier, du sahlab brut, du mastic et du sucre, puis mélangée à de l’achta et refroidie par étapes avec pilage afin d’obtenir son élasticité et sa texture crémeuse. On y ajoute ensuite des pistaches d’Alep, on l’étale, on la roule et on la congèle avant de la servir froide.
Une glace traditionnelle inspirée de Bikdash.
Comme une glace artisanale classique du Moyen-Orient.
Servez-la bien glacée et gardez l’appareil au frais pendant la préparation.
Ingrédients
- 1.5 litre Lait entier
- 400 grammes Crème entière à fouetter
- c. à c. Sahlab brut
- 150 grammes (3.4 verres) Sucre
- 4 grains Mastic
- 300 grammes Achta de Hama ou bouillie
- 300 grammes Pistaches d’Alep
- un litre de lait avec deux boîtes d’achta si le lait entier n’est pas disponible Lait
Préparation
- Versez 1.5 litre de lait entier dans une casserole sur le feu.
- Mettez le sahlab brut, le mastic et une partie du sucre dans un mortier, puis pilez les ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient mélangés.
- Ajoutez le reste du sucre au mélange de sahlab et de mastic dans le mortier, puis mélangez.
- Remuez continuellement le lait dans la casserole sur le feu afin qu’il n’attache pas ou ne brûle pas.
- Lorsque le lait dans la casserole sur le feu est tiède, ajoutez-y progressivement le sucre, le mastic et le sahlab en remuant sans cesse.
- Continuez à remuer le mélange dans la casserole sur le feu jusqu’à ce qu’il bouille et épaississe.
- Éteignez le feu sous la casserole lorsque le mélange commence à bouillir et que sa consistance s’est épaissie, puis continuez à remuer un peu.
- Laissez le mélange de glace refroidir dans la casserole, ou versez-le dans un plateau large afin qu’il refroidisse rapidement.
- Laissez le mélange de glace dans le plateau, hors du réfrigérateur, jusqu’à ce qu’il soit refroidi à 100%.
- Ajoutez environ 300 grammes d’achta au mélange de glace froid.
- Mélangez l’achta au mélange de glace dans le récipient en conservant des morceaux d’achta.
- Couvrez très hermétiquement le récipient ou le plateau avec un couvercle hermétique ou du film étirable afin que l’air ne pénètre pas.
- Placez le récipient contenant le mélange de glace au congélateur pendant une heure entière.
- Sortez le récipient contenant le mélange de glace du congélateur après une heure à une heure et demie, lorsqu’il est froid et partiellement pris sans être complètement congelé.
- Pilez le mélange de glace dans le récipient à l’aide d’un ustensile de pilage approprié, jusqu’à obtenir une texture crémeuse et élastique ; il peut être mixé au blender à cette étape.
- Recouvrez hermétiquement le récipient de glace avec le couvercle ou du film étirable.
- Remettez le récipient de glace au congélateur pendant 3 à 4 heures, jusqu’à ce qu’il soit bien congelé.
- Sortez le récipient de glace du congélateur après environ 3 heures et laissez-le reposer un peu s’il est très dur.
- Malaxez légèrement la glace à la main en portant un gant, puis continuez à piler la glace dans le récipient pour obtenir davantage d’élasticité.
- Ajoutez les pistaches d’Alep à la glace dans le récipient, puis malaxez la glace avec les pistaches.
- Étalez du film plastique dans un plateau ou un plat en Pyrex, puis étalez la glace sur le film en une couche pas trop épaisse.
- Égalisez la surface de la glace dans le plateau et pressez pour chasser l’air.
- Couvrez très hermétiquement la glace dans le plateau avec du film plastique afin que l’air ne pénètre pas.
- Placez le plateau de glace au congélateur pendant environ une heure, jusqu’à ce qu’elle soit adaptée au roulage.
- Sortez le plateau du congélateur lorsque la glace est à mi-chemin entre molle et dure.
- Ajoutez des pistaches d’Alep sur la surface de la glace dans le plateau si vous le souhaitez, puis pressez-les légèrement pour les fixer.
- Roulez la glace dans le plateau en forme de rouleau à l’aide du film plastique.
- Placez le rouleau de glace au congélateur jusqu’à ce qu’il congèle.
- Sortez le rouleau de glace du congélateur après congélation, puis déposez des pistaches d’Alep sur du film plastique et enrobez l’extérieur du rouleau de pistaches.
- Enveloppez à nouveau hermétiquement le rouleau de glace de film plastique.
- Remettez légèrement le rouleau de glace au congélateur afin qu’il se raffermisse.
- Découpez le rouleau de glace et servez-le froid.