Cornichons d'olives noires
La recette consiste à conserver des olives noires par une méthode associant un trempage dans l’eau pour enlever l’amertume, puis un dégorgement au sel sous un poids, suivi d’un choc rapide à l’eau bouillante. Les olives sont ensuite mises en bocal avec une saumure composée d’eau, de sel, de jus de citron et d’huile d’olive, avec du citron coupé, un peu de zaatar et, facultativement, des feuilles de laurier, puis la surface est couverte d’huile. Servir froid.
Des olives noires salées, conservées avec du citron et de l’huile d’olive pour un simple mezzé froid ou une collation.
Comme des olives servies sur un plateau de mezzé.
Attendez-vous à une saveur salée et acidulée, avec une texture de conserve tendre. C’est une préparation d’olives marinées très simple.
Ingrédients
- 1 kilo et demi Olives noires
- 6 grandes cuillères Gros sel
- Citron
- Huile d’olive
- 4 tasses Eau
- 4 grandes cuillères Gros sel pour la saumure
- une demi-tasse Huile d’olive pour la saumure
- une demi-tasse Jus de citron pour la saumure
- un peu Zaatar
- quelques feuilles Feuilles de laurier
- Eau bouillante
Préparation
- Lavez les olives noires dans un récipient de cuisine, retirez les feuilles et la poussière, puis égouttez-les bien.
- Incisez chaque olive au couteau, sur une planche à découper, de deux ou trois entailles.
- Placez les olives incisées dans un bocal ou un grand récipient, puis couvrez-les uniquement d’eau ordinaire, sans ajouter aucun autre ingrédient.
- Placez un couvercle ou un poids à l’intérieur du bocal ou du récipient, sur les olives, afin qu’elles restent immergées et que l’eau atteigne tous les fruits.
- Laissez les olives dans le bocal ou le récipient pendant une semaine entière.
- Changez l’eau des olives dans le bocal ou le récipient pendant cette semaine aussi souvent que possible ; le chef a indiqué trois à cinq fois par jour pour accélérer l’élimination de l’amertume.
- Après sept jours, égouttez les olives de leur eau de trempage dans une passoire.
- Placez les olives égouttées dans la passoire, au-dessus d’une casserole ou d’une poêle profonde, afin qu’elles rendent leur eau sans que le liquide ne touche les olives.
- Ajoutez 6 grandes cuillères de gros sel aux olives dans la passoire, puis mélangez-les dans la passoire afin que le sel atteigne tous les fruits.
- Posez une assiette sur les olives dans la passoire, puis placez dessus un poids approprié pour presser les olives.
- Laissez les olives dans la passoire sous le poids pendant environ une semaine à dix jours, afin qu’elles perdent leur eau et leur amertume.
- Retournez les olives dans la passoire chaque jour pendant la période de salage, sans ajouter de nouveaux ingrédients.
- Éliminez le liquide qui s’écoule des olives dans la casserole ou la poêle placée sous la passoire, chaque fois qu’il s’accumule.
- À la fin de la période de salage, transférez les olives dans un grand saladier lorsqu’elles sont sèches et ridées.
- Versez de l’eau ordinaire bouillante depuis une casserole sur les olives dans le saladier, jusqu’à les couvrir.
- Remuez les olives dans le saladier avec une cuillère dans l’eau bouillante, afin que la chaleur atteigne tous les fruits.
- Laissez les olives dans le saladier, dans l’eau chaude, pendant seulement 10 minutes à un quart d’heure.
- Préparez la saumure dans un bol de mélange en ajoutant 4 tasses d’eau, 4 grandes cuillères de gros sel, une demi-tasse de jus de citron et une demi-tasse d’huile d’olive, puis remuez jusqu’à ce que le sel se dissolve.
- Pressez les citrons en cuisine, retirez les pépins, puis coupez les citrons dans le récipient de préparation.
- Une fois refroidies et raffermies, égouttez les olives de l’eau chaude dans une passoire.
- Laissez refroidir les olives, puis étalez-les sur un plateau garni d’essuie-tout ou d’un torchon afin qu’elles sèchent complètement, sans aucune trace d’eau.
- Placez les olives sèches dans un saladier ou un récipient de mélange, puis ajoutez le citron coupé.
- Ajoutez aux olives dans le saladier un peu d’huile et un peu de jus de citron, puis mélangez à la main afin de bien répartir le tout.
- Ajoutez un peu de zaatar aux olives dans le saladier.
- Placez quelques feuilles de laurier dans le bocal si vous en avez ; c’est facultatif.
- Transférez les olives assaisonnées dans un bocal propre et sec.
- Versez la saumure dans le bocal sur les olives et le citron.
- Complétez la couverture de la surface des olives dans le bocal avec de l’huile d’olive, afin que les fruits soient immergés par le dessus.
- Fermez hermétiquement le bocal après vous être assuré que les olives sont immergées dans l’huile.
- Au moment de servir, prélevez les olives du bocal avec une cuillère propre et sèche, puis servez-les froides.