Riz boukhari au poulet grillé

Ingrédients

• 2 pièces (chaque poulet pèse un kilo et demi) Poulet
• 2 pièces Citron
• 3 cuillères à soupe Sel
• 2 cuillères à soupe Coriandre moulue
• une demi-cuillère à soupe Cannelle
• 1 cuillère à soupe Poivre noir
• un peu Vinaigre blanc
• 3 cuillères à soupe Concentré de tomate
• 3 litres (assez d’eau pour couvrir) Eau
• un peu Eau chaude
• 3 verres Riz pendjabi (ou riz blanc)
• 3 cuillères à soupe Huile
• 1 cuillère à soupe Samneh (beurre clarifié)
• 4 pièces Carottes
• selon le goût Raisins secs noirs
• 1 pièce (finement émincé en lamelles) Oignon
• 1 cuillère à soupe et demie Sel
• 1 cuillère à soupe Cumin moulu
• selon le goût Bâton de cannelle
• 4 verres et demi Eau
• pelée et râpée Tomate
• 1 piment Piment vert
• 3 gousses Ail
• 3/4 de cuillère à soupe Sel
• une demi-cuillère à soupe Sucre
• 1 cuillère à soupe Coriandre moulue
• jus d’un quart de citron Jus de citron

Préparation

1. Assaisonner le poulet dans un récipient de marinade avec le jus de citron, le sel, la coriandre moulue, la cannelle, le poivre noir, le concentré de tomate et un peu de vinaigre blanc, selon le goût.
2. Ajouter 3 litres d’eau dans le récipient de marinade, afin de couvrir le poulet.
3. Laisser le poulet dans le récipient de marinade pendant six heures ; le chef indique que le faire mariner la veille donne un résultat plus savoureux.
4. Placer le poulet sur une grille au-dessus d’une plaque de cuisson et l’enfourner, comme alternative à une broche de barbecue.
5. Verser un peu d’eau chaude dans la plaque, sous la grille, afin de créer de la vapeur dans le four.
6. Enfourner le poulet en chaleur voûte et sole, sur la grille du bas, afin qu’il ne brûle pas.
7. Ajouter de l’eau chaude dans la plaque au besoin si l’eau s’assèche pendant la cuisson au four.
8. Faire griller le poulet au four pendant une heure à une heure et demie, puis l’entailler au four pour vérifier la cuisson ; s’il n’est pas cuit, prolonger la cuisson.
9. Faire chauffer l’huile et la samneh dans une casserole sur le feu pour préparer le riz.
10. Ajouter les carottes coupées dans la casserole sur le feu ; le chef préfère les couper au couteau pour préserver leur texture, mais elles peuvent être râpées selon le goût.
11. Ajouter les raisins secs noirs dans la casserole à feu doux avec les carottes, jusqu’à ce que les carottes et les raisins secs s’attendrissent sans que les raisins secs ne brûlent.
12. Prélever la plus grande partie du mélange de carottes et de raisins secs de la casserole et la réserver pour la décoration.
13. Ajouter l’oignon finement émincé en lamelles dans la casserole sur le feu.
14. Ajouter le sel, le cumin moulu et le bâton de cannelle dans la casserole sur le feu pour préparer le riz.
15. Ajouter l’eau dans la casserole sur le feu, à raison de 4 verres et demi pour 3 verres de riz, soit un verre et demi d’eau pour chaque verre de riz.
16. Bien laver le riz pour le débarrasser de son amidon avant de l’ajouter à la casserole.
17. Ajouter le riz dans la casserole sur le feu après l’ébullition de l’eau.
18. Laisser la casserole de riz à feu très vif, sans couvrir, jusqu’à ce que l’eau recommence à bouillir après l’ajout du riz.
19. Couvrir la casserole de riz de papier aluminium, puis la laisser à feu très vif pendant sept minutes.
20. Réduire ensuite le feu sous la casserole de riz à feu doux et laisser cuire le riz environ dix minutes s’il est de bonne qualité.
21. Retirer le couvercle de la casserole après cuisson, puis aérer délicatement le riz dans la casserole afin qu’il ne se casse pas.
22. Préparer le daqous froid dans un bol ou le gobelet du mixeur avec la tomate pelée et râpée, le piment vert, l’ail, le sel, le sucre, la coriandre moulue et le jus d’un quart de citron, selon le goût.
23. Mixer les ingrédients du daqous froid dans le bol du mixeur à l’aide d’un mixeur plongeant, jusqu’à obtenir une sauce froide prête à servir.
24. Servir le riz dans un plat de service, puis répartir dessus ou sur les bords les carottes et les raisins secs réservés ; disposer les morceaux de poulet grillé sur le riz ou à côté et servir avec le daqous froid.