Ragoût de chou

Ingrédients

• 4 kg Chou
• 1 kg Riz
• un demi-kilo Viande
• 2 c. à c. Sel
• 1 c. à c. Poivre
• 1 c. à c. Mahleb
• 2 c. à c. Cumin
• 3 c. à s. Huile végétale
• 1 c. à s. Ghee
• 4 gousses Ail
• 2 litres Eau
• 2 c. à c. Sel pour le bouillon
• 1 c. à c. Poivre pour le bouillon
• jus de 5 citrons Jus de citron
• c. à c. Cumin pour le bouillon
• selon le goût Ail pour le bouillon
• tranches Graisse de queue de mouton
• 3 c. à s. Menthe

Préparation

1. Retirer le trognon du chou à l’aide d’un couteau, puis séparer les feuilles du cœur.
2. Placer la tête de chou dans une grande marmite d’eau bouillante sur le feu, puis détacher les feuilles une à une dans la marmite en les arrosant d’eau chaude, juste jusqu’à ce qu’elles s’assouplissent.
3. Retirer les feuilles de chou de la marmite et les disposer séparément afin qu’elles perdent leur chaleur et leur vapeur.
4. Faire tremper le riz dans un récipient pendant environ 1 heure à 1 heure et demie, puis l’égoutter.
5. Découper les grosses nervures des feuilles de chou avec des ciseaux de cuisine.
6. Découper les feuilles de chou en morceaux adaptés à la farce avec des ciseaux de cuisine.
7. Mettre le riz égoutté dans le saladier.
8. Ajouter la viande au saladier avec le riz.
9. Ajouter l’ail finement pilé au saladier avec le riz et la viande.
10. Ajouter le sel, le poivre, le cumin, le mahleb, le ghee et l’huile végétale au saladier, puis mélanger délicatement la farce pour ne pas casser les grains de riz.
11. Déposer une quantité de farce sur chaque morceau de chou, puis l’enrouler dans le sens des nervures de la feuille sans replier fermement les côtés.
12. S’il reste de la farce, la rassembler dans une petite bourse et la placer dans la marmite.
13. Disposer les tranches de graisse de queue de mouton au fond de la marmite.
14. Laver les têtes d’ail ou les gousses d’ail et les disposer sur la graisse de queue de mouton, au fond de la marmite.
15. Ranger les rouleaux de chou farci sur la graisse de queue de mouton et l’ail dans la marmite.
16. Mélanger l’eau avec le sel, le poivre, le cumin pour le bouillon et le mahleb dans un récipient ou une carafe, jusqu’à dissolution des assaisonnements.
17. Placer un poids sur le chou dans la marmite afin que les morceaux restent immergés et ne se défassent pas.
18. Verser le bouillon dans la marmite sur le chou.
19. Mettre la marmite sur feu vif jusqu’à ce qu’elle commence à bouillir.
20. Lorsque la marmite bout, réduire à un feu légèrement plus fort que doux, couvrir et laisser cuire jusqu’à cuisson complète.
21. Après cuisson, ajouter l’ail pilé dans la marmite.
22. Après cuisson, ajouter la menthe dans la marmite.
23. Après avoir vérifié la cuisson, ajouter le jus de citron dans la marmite.
24. Ajouter le reste de l’eau dans la marmite si nécessaire.
25. Couvrir la marmite et laisser sur le feu 10 à 15 minutes, afin que le bouillon s’imprègne de la saveur acidulée.
26. Retirer le poids de la marmite.
27. Égoutter le bouillon de la marmite au moment de servir.
28. Renverser les rouleaux de chou dans un plateau ou un plat de service et servir chaud.