Saucisses de poulet et de viande

Ingrédients

• 1 kilo (15 % de matières grasses) Viande
• 100 grammes (une tête d’ail) Ail
• 1 pièce Tomate
• une moitié Gros oignon
• 1/5 c. à c. Sel
• une demi-c. à c. Poivre
• 1 c. à c. Mélange d’épices
• une demi-c. à c. Piment séché
• un quart de c. à c. Gingembre
• un quart de c. à c. Cannelle
• un quart de c. à c. Noix de muscade
• 2 c. à s. Huile végétale
• 2 c. à s. Vinaigre blanc
• 100 ml Eau
• 1 kilo Cuisses de poulet désossées
• 100 grammes Graisse de queue de mouton
• une moitié Oignon
• une demi-c. à c. Poivre blanc
• 1 c. à c. Gingembre
• un quart de c. à c. Cardamome
• 1 c. à c. Paprika
• une pincée Noix de muscade
• 1 c. à c. Mélasse de piment (harissa)
• zeste d’un demi-citron Zeste d’un demi-citron
• 100 grammes par kilo de viande Boyaux destinés aux saucisses
• Mentionnée dans les explications comme mode de service Mélasse de grenade
• Mentionné dans les explications pour le lavage et le service Citron
• Mentionnée dans les explications pour le service Mousabbaha
• Mentionnée dans les explications pour le service Crème à l’ail
• Ustensile mentionné dans les explications pour le service Fourchette

Préparation

1. Laver les boyaux à saucisses dans un récipient d’eau avec une ou deux tranches de citron et deux gouttes de vinaigre blanc afin d’éliminer le sel et les impuretés.
2. Faire tremper les boyaux à saucisses dans un récipient d’eau pendant longtemps, jusqu’à ce qu’ils ramollissent et s’ouvrent ; le chef a indiqué dans les explications qu’ils peuvent tremper environ 24 heures dans l’eau seulement.
3. Hacher la viande destinée aux saucisses de viande au hachoir avec un morceau de viande du même mélange dans le récipient de hachage, puis la repasser au hachoir plusieurs fois afin de l’affiner.
4. Mélanger la tomate, l’oignon et l’ail avec une partie du mélange de viande dans le récipient de mélange, puis repasser le mélange au hachoir.
5. Ajouter les épices, l’huile, le vinaigre et l’eau au récipient contenant le mélange de viande pour saucisses, puis pétrir le mélange jusqu’à homogénéité.
6. Laisser le mélange de viande de côté dans le récipient de mélange afin qu’il s’imprègne des épices.
7. Hacher les cuisses de poulet désossées au hachoir fin dans le récipient de hachage.
8. Hacher la tomate, l’oignon et l’ail avec un morceau de poulet au hachoir, puis remettre le mélange dans le récipient de mélange.
9. Ajouter la graisse de queue de mouton au mélange de poulet dans le récipient de mélange.
10. Ajouter les épices du mélange de poulet, l’huile, le vinaigre et l’eau au récipient de mélange, puis pétrir le mélange jusqu’à homogénéité.
11. Farcir les boyaux à saucisses avec le mélange de viande ou le mélange de poulet, à la main ou à l’aide d’un poussoir.
12. Nouer les boyaux à saucisses à des longueurs égales, puis séparer les pièces en chassant l’air contenu dans les boyaux pendant le nouage.
13. Disposer les pièces farcies dans un récipient ou une passoire afin qu’elles s’égouttent de l’eau ou du liquide en excès.
14. Griller ou cuire les saucisses dans une poêle sur le feu jusqu’à ce qu’elles prennent couleur et soient cuites, en les retournant pendant la cuisson.