Pommes de terre croustillantes avec sauce et assaisonnement façon restaurant
La recette se compose de pommes de terre à friture coupées en bâtonnets, brièvement plongées dans une casserole d’eau bouillante avec du sel et du vinaigre blanc, uniquement jusqu’à la reprise de l’ébullition. Elles sont ensuite refroidies dans de l’eau glacée, bien séchées, puis légèrement préfrites et congelées. Au moment de servir, les pommes de terre sont frites une seconde fois jusqu’à devenir croustillantes, puis assaisonnées d’un mélange de sel, paprika, ail en poudre, oignon en poudre, curry et noix de muscade. Elles s’accompagnent d’une sauce blanche à base de beurre, farine, lait et fromage frais, à laquelle la mayonnaise est incorporée hors du feu. Les pommes de terre sont servies chaudes, garnies de kashkaval et de sauce façon restaurant.
Une préparation de pommes de terre croustillantes avec sauce et mélange d’assaisonnement.
Comme des frites assaisonnées avec une sauce à tremper.
Séchez bien les pommes de terre avant de les congeler ou de les frire pour les garder croustillantes.
Ingrédients
- 1 kilo Pommes de terre à friture
- 1 litre Eau
- 100 ml Vinaigre
- 1 c. à soupe Sel
- Selon les besoins Huile de friture
- 1 c. à café Sel
- 1 c. à café Paprika
- 1 c. à café Ail en poudre
- 1 c. à café Oignon en poudre
- 1/4 c. à café Curry
- Une pincée Noix de muscade
- 1 c. à soupe Beurre
- 1 c. à soupe Farine
- Une tasse et demie, 300 ml Lait
- 2 c. à soupe Fromage frais
- 2 c. à soupe Mayonnaise
- Une poignée Kashkaval
- Selon les besoins Eau glacée
Préparation
- Le chef épluche les pommes de terre, les lave soigneusement, puis les coupe sur une planche à découper en bâtonnets de taille égale afin qu’ils cuisent ensemble.
- Mettre 1 litre d’eau dans une casserole sur le feu jusqu’à ébullition.
- Ajouter dans la casserole 1 cuillère à soupe de sel et 100 ml de vinaigre blanc à l’eau bouillante.
- Plonger les bâtonnets de pommes de terre dans la casserole lorsque l’eau bout.
- Laisser les pommes de terre dans la casserole uniquement jusqu’à ce que l’eau recommence tout juste à bouillir, sans les cuire complètement.
- Éteindre immédiatement le feu sous la casserole dès la reprise de l’ébullition, afin que les pommes de terre restent environ à moitié crues.
- Transférer les pommes de terre de la casserole dans un récipient d’eau glacée ou d’eau très froide afin d’arrêter la cuisson.
- Mettre les pommes de terre dans une passoire et les laisser bien sécher de leur eau.
- Faire chauffer l’huile dans une poêle ou une friteuse à environ 170 degrés Celsius.
- Faire frire les pommes de terre dans l’huile, par fournées, dans la poêle ou la friteuse pendant environ 3 minutes à feu doux, jusqu’à environ 40-50 % de cuisson, sans les faire dorer.
- Retirer les pommes de terre de la poêle ou de la friteuse et bien les égoutter de leur huile.
- Déposer les pommes de terre sur du papier absorbant ou des essuie-tout afin d’éliminer l’huile.
- Mettre les pommes de terre dans un sac, le fermer, puis le placer au congélateur jusqu’à ce qu’elles soient bien refroidies et deviennent des pommes de terre surgelées prêtes pour la friture finale.
- Pour préparer l’assaisonnement des pommes de terre, mettre dans un bol 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café d’ail en poudre, 1 cuillère à café d’oignon en poudre, 1 cuillère à café de paprika, 1/4 cuillère à café de curry et une pincée de noix de muscade, puis mélanger les ingrédients dans le bol.
- Pour préparer la sauce blanche, mettre 1 cuillère à soupe de beurre dans une casserole sur le feu jusqu’à ce qu’il fonde.
- Ajouter 1 cuillère à soupe de farine dans la casserole sur le beurre et remuer les ingrédients jusqu’à ce que l’odeur de farine grillée se dégage.
- Ajouter 300 ml de lait dans la casserole et mélanger rapidement pour éviter la formation de grumeaux.
- Baisser le feu sous la casserole au minimum.
- Ajouter 2 cuillères à soupe de fromage frais dans la casserole et mélanger la sauce jusqu’à ce qu’elle épaississe.
- Retirer la sauce du feu, puis ajouter 2 cuillères à soupe de mayonnaise et mélanger, en veillant à ne pas mettre la mayonnaise sur le feu.
- Faire chauffer l’huile dans une poêle ou une friteuse pour la friture finale, jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude.
- Plonger les pommes de terre surgelées dans l’huile chaude, par petites fournées, dans la poêle ou la friteuse.
- Laisser les pommes de terre dans la poêle ou la friteuse jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes et dorées.
- Mettre les pommes de terre dans un saladier, les saupoudrer de l’assaisonnement pour pommes de terre et les mélanger.
- Déposer les pommes de terre assaisonnées, encore chaudes, dans le plat de service.
- Saupoudrer le kashkaval sur les pommes de terre chaudes dans le plat de service.
- Répartir la sauce blanche chaude sur les pommes de terre dans le plat de service.