Sambousek croustillants de Ramadan
Sambousek croustillants de Ramadan préparés avec une pâte cuite sur le feu à base d’eau, de beurre, de sel et de farine, puis pétrie avec de la fécule. De la levure chimique y est ajoutée une fois la pâte tiède. Ils sont farcis de cheddar et de fromage Achouane, puis façonnés et frits à 173–175 °C ou cuits à la friteuse à air. Cette quantité donne environ 28 pièces et se distingue par un croustillant intense qui persiste après la friture.
Des chaussons sambousek croustillants farcis, préparés avec une pâte de style japonais.
Comme de petits chaussons salés.
Gardez une farce simple pour que la pâte reste croustillante.
Ingrédients
- 1 verre de la tasse magique de 200 ml Eau
- 60 g Beurre
- 1/2 cuillère Sel
- 2 verres de la tasse magique de 200 ml (200 g) Farine
- 1 cuillère à café bombée ou 2 cuillères à café rases Fécule
- 1 cuillère à café Levure chimique
- selon le goût Cheddar
- selon le goût Fromage Achouane
- selon les besoins Huile de friture
Préparation
- Mettre dans une casserole sur le feu 1 verre d’eau de la tasse magique de 200 ml, avec 60 g de beurre et 1/2 cuillère de sel.
- Laisser le mélange dans la casserole sur le feu jusqu’à ce que l’eau bouille et que le beurre fonde complètement.
- Ajouter le premier verre de farine dans la casserole sur le feu en remuant.
- Ajouter le second verre de farine dans la casserole sur le feu tout en continuant de remuer avec une cuillère en silicone ou une spatule.
- Baisser le feu sous la casserole et continuer à remuer la pâte dans la casserole jusqu’à ce qu’elle se rassemble et devienne sèche et relativement ferme.
- Retirer la pâte de la casserole et continuer à la remuer un peu hors du feu jusqu’à ce qu’elle forme une seule masse.
- Transférer la pâte sur le plan de travail, saupoudrer de fécule au-dessus et au-dessous, puis la pétrir légèrement pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elle commence à se tenir.
- Étaler la pâte sur le plan de travail et la laisser jusqu’à ce qu’elle soit tiède, non chaude.
- Ajouter 1 cuillère à café de levure chimique à la pâte tiède sur le plan de travail, puis la pétrir jusqu’à incorporation de la levure chimique.
- Mettre la pâte dans un récipient ou un emballage adapté, fermer, puis laisser au réfrigérateur pendant 30 minutes.
- Mélanger le cheddar avec le fromage Achouane pour la farce, puis façonner la farce en petites boules et les conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
- Sortir la pâte et la farce du réfrigérateur, puis pétrir légèrement la pâte sur le plan de travail jusqu’à ce qu’elle se rassemble.
- Si la pâte sort du réfrigérateur friable sur le plan de travail, y ajouter un peu de farine et un peu d’eau, puis la pétrir très légèrement, juste jusqu’à ce qu’elle se tienne.
- Étaler la pâte sur le plan de travail, sans huile ni farine supplémentaire, jusqu’à ce qu’elle soit fine.
- Découper la pâte sur le plan de travail en disques ou en morceaux adaptés, légèrement plus grands que le moule de façonnage si un moule est utilisé.
- Placer un morceau de pâte dans le moule de façonnage, puis l’appuyer pour qu’il épouse l’intérieur du moule.
- Refermer légèrement les deux côtés du morceau de pâte dans le moule de façonnage.
- Placer une boule de farce au fromage au centre de la pâte dans le moule de façonnage.
- Bien fermer le moule de façonnage et appuyer sur le côté coupant du moule afin de bien sceller les bords et de détacher l’excédent.
- Répéter le façonnage sur le plan de travail jusqu’à épuisement de la quantité, puis rassembler les chutes et les réutiliser.
- Pour obtenir davantage de croustillant, passer un couteau uniquement sur la surface extérieure des sambousek afin de réaliser de légères stries, sans atteindre la farce.
- Faire chauffer l’huile dans une poêle ou une casserole de friture jusqu’à ce qu’elle atteigne 173–175 °C.
- Baisser le feu sous la poêle ou la casserole de friture afin de maintenir l’huile entre 173 et 175 °C.
- Placer les sambousek dans l’huile, dans la poêle ou la casserole de friture, à feu modéré, de façon à ce qu’ils prennent environ 3 minutes à cuire.
- Faire frire les sambousek doucement dans la poêle ou la casserole de friture jusqu’à ce qu’ils gonflent et prennent une couleur dorée, sans brûler.
- Retirer les sambousek de l’huile et les placer sur une passoire, et non sur une assiette ou du papier absorbant, afin qu’ils restent croustillants.
- Pour la friteuse à air, placer les sambousek dans le panier de la friteuse à air.
- Cuire les sambousek dans la friteuse à air pendant 20 minutes.
- Le chef a indiqué avoir d’abord monté la température de la friteuse à air à 220 °C, puis l’avoir abaissée à 190 °C.