Plateau damascène de charcuteries et mezze

Ingrédients

• 1 kilo Riz
• un demi-kilo Viande
• 1 c. à soupe Sel
• 1 c. à soupe Cumin
• une demi-c. à soupe Poivre
• 3 c. à soupe Ghee
• 1 Tête de mouton flambée ou dépouillée
• selon disponibilité Saucisses artisanales fraîches
• 1 Tripes
• 1 Pieds de mouton
• selon disponibilité Boyaux
• 150 grammes Graisse
• 1 cuillère à café Poivron
• selon disponibilité Citron
• selon besoin Aiguille
• selon besoin Eau chaude
• selon disponibilité Oignon
• selon disponibilité Feuilles de laurier
• 2 bâtons Cannelle

Préparation

1. Faire tremper le riz dans un récipient pendant une heure entière avant de préparer la farce.
2. Laver la tête dans l'évier ou la baignoire, uniquement avec de l'eau, en faisant passer l'eau à l'intérieur jusqu'à la gorge.
3. Frotter les pieds dans l'évier avec de l'eau ; s'ils sont très brûlés, les frotter avec un gant de toilette jusqu'à ce qu'ils soient propres.
4. Laver les tripes dans l'évier, à l'intérieur et à l'extérieur, avec de l'eau ; les retourner ensuite et faire passer l'eau à l'intérieur jusqu'à ce qu'elle ressorte de l'autre côté.
5. Faire tremper les tripes dans un récipient avec du sel et du citron pendant un quart d'heure.
6. Racler les tripes au couteau sur le plan de travail, à l'extérieur, jusqu'à ce qu'elles deviennent blanches comme neige, puis les laver soigneusement à l'intérieur et à l'extérieur.
7. Après les avoir nettoyées, faire tremper les tripes dans un récipient avec du sel et du citron, puis les égoutter.
8. Ouvrir les boyaux sur le plan de travail après les avoir nettoyés afin de les préparer à être farcis.
9. Préparer la farce dans un grand récipient en mettant le riz trempé avec la viande et la graisse.
10. Ajouter le poivron, le cumin, le sel et le ghee dans le récipient de farce, puis bien mélanger les ingrédients à la main.
11. Retourner les saucisses à la main, de l'intérieur vers l'extérieur, pendant le farcissage sur le plan de travail ; les farcir ensuite avec le doigt ou un entonnoir à farcir, sur la longueur d'un doigt, et laisser leur ouverture sans l'attacher.
12. Farcir les boyaux sur le plan de travail avec une poignée de riz et de viande, puis répartir la farce d'une extrémité à l'autre ; les coudre ensuite avec le fil et l'aiguille.
13. Diviser les tripes sur le plan de travail en morceaux adaptés au farcissage, puis déposer une petite quantité de farce dans chaque morceau.
14. Plier chaque morceau de tripe sur le plan de travail, les bords en sens opposés, jusqu'à former une aumônière, puis le coudre avec du fil.
15. Ranger les ingrédients farcis dans la marmite en mettant d'abord les têtes, puis les pieds, ensuite les boyaux, les saucisses et enfin le reste des morceaux.
16. Ajouter de l'eau chaude dans la marmite jusqu'à couvrir les ingrédients, puis poser la marmite sur le réchaud ou sur le feu.
17. Écumer les impuretés à la surface de la marmite après la première ébullition.
18. Ajouter l'oignon, les feuilles de laurier, la cannelle et le sel dans la marmite après avoir retiré les impuretés.
19. Couvrir la marmite et laisser cuire pendant une heure et demie à deux heures si les morceaux sont tendres.
20. Laisser la marmite sur le feu pendant quatre à cinq heures si les morceaux ne sont pas tendres et nécessitent davantage de temps.