Maamoul de l’Aïd

Ingrédients

• 3 kg farine blanche extra de qualité supérieure
• 1 kg et demi ghee de vache laitière
• 1 kg pistaches pour glace
• 2 cuillères à soupe sucre glace
• une pincée une pincée de habak
• selon les besoins sirop froid et épais
• 1 cuillère bombée graisse animale pour la farce aux pistaches
• 1 kg noix locales de premier choix
• un peu eau
• 1 kg pâte de dattes de Jérusalem
• un peu cardamome
• un peu cannelle
• 3 cuillères graisse animale pour la pâte de dattes
• un léger saupoudrage farine pour saupoudrer le moule

Préparation

1. Mettre 3 kg de farine blanche extra de qualité supérieure dans un grand saladier de pétrissage et former un puits au centre de la farine.
2. Ajouter 1 kg et demi de ghee de vache laitière dans le saladier avec la farine.
3. Frotter le ghee et la farine à la main dans le saladier jusqu’à ce que le mélange devienne comme une crème.
4. Transférer le mélange de pâte dans un récipient ou un plateau adapté et bien le couvrir.
5. Conserver le récipient de pâte couvert une journée entière au réfrigérateur ou une heure au congélateur.
6. Mettre 1 kg de pistaches pour glace dans un moulin et les moudre.
7. Transférer les pistaches moulues dans un saladier et y ajouter 2 cuillères à soupe de sucre glace.
8. Ajouter une pincée de habak dans le saladier de farce aux pistaches.
9. Arroser la farce aux pistaches de sirop froid et épais dans le saladier.
10. Frotter la farce aux pistaches dans le saladier jusqu’à ce qu’elle se lie.
11. Ajouter 1 cuillère bombée de graisse animale dans le saladier de farce aux pistaches et travailler la farce avec.
12. Mettre 1 kg de noix locales de premier choix dans un moulin ou un appareil de préparation, puis préparer la farce aux noix de la même manière que la farce aux pistaches.
13. Vaporiser un peu d’eau sur les farces aux pistaches et aux noix dans le saladier afin qu’elles ne collent pas aux mains.
14. Mettre 1 kg de pâte de dattes de Jérusalem dans un saladier.
15. Ajouter un peu de cardamome et un peu de cannelle dans le saladier de pâte de dattes.
16. Ajouter 3 cuillères de graisse animale dans le saladier de pâte de dattes.
17. Travailler la pâte de dattes avec la cardamome, la cannelle et la graisse dans le saladier jusqu’à ce que la farce soit prête.
18. Sortir la pâte froide du réfrigérateur ou du congélateur et l’assouplir délicatement à la main, sans la pétrir entièrement.
19. Peser la farce de pâte de dattes en boules, chaque boule pesant environ sept ou huit.
20. Rouler la farce de pâte de dattes à la main et disposer les boules sur un plateau de travail.
21. Prendre un morceau de pâte à la main et l’étaler à la main.
22. Placer une boule de farce de pâte de dattes dans le morceau de pâte, puis enfoncer un doigt dans la pâte et refermer les bords sur la farce.
23. Rouler rapidement à la main le maamoul farci de pâte de dattes pour le raffermir.
24. Saupoudrer légèrement de farine l’intérieur du moule à maamoul ou le moule lui-même.
25. Placer le maamoul farci dans le moule à maamoul et l’y presser avec la paume de la main.
26. Frapper le moule à maamoul pour démouler la pièce, puis la déposer sur une plaque de cuisson à côté des autres pièces.
27. Étaler à la main un morceau de pâte destiné à la farce aux pistaches.
28. Placer une boule de farce aux pistaches dans le morceau de pâte, puis refermer la pâte sur la farce, même si un peu de pistache apparaît sur la pâte.
29. Fariner le moule à maamoul, puis y placer le maamoul aux pistaches et le presser avec la paume de la main.
30. Frapper le moule à maamoul pour démouler le maamoul aux pistaches, puis le disposer sur la plaque de cuisson.
31. Répéter le garnissage et le façonnage dans le moule à maamoul avec la farce aux noix de la même façon, puis disposer les pièces sur la plaque de cuisson.
32. Enfourner la plaque de maamoul dans un four très chaud.
33. Surveiller la plaque de maamoul au four sans fixer un nombre de secondes précis.
34. Faire d’abord griller le dessus des maamoul au four, puis leur dessous.