Kibbeh grillé

Ingrédients

• un demi-kilo Boulgour clair
• un demi-kilo Boulgour foncé
• une cuillère Sel
• une cuillère Cumin
• un quart de cuillère Poivre blanc
• une demi-cuillère Paprika
• quatre verres Eau froide
• un quart de kilo Viande maigre pour la farce
• un quart de kilo Graisse de mouton
• un quart de kilo Graisse / graisse de queue de mouton
• 1 Petit oignon finement haché pour la farce
• 1 Feuille de laurier
• une cuillère Sel pour la farce
• une demi-cuillère Poivre noir
• une cuillère à soupe Mélasse de poivron
• une poignée Noix hachées
• une poignée Grenade
• une cuillère à soupe Mélasse de grenade
• 750 grammes Viande de veau pour la pâte à kibbeh
• 1 Oignon pour la pâte à kibbeh
• un peu Eau glacée
• un peu Zeste de citron
• deux brins Menthe
• une cuillère Smen

Préparation

1. Faites tremper le boulgour dans un grand saladier d’eau froide après l’avoir mélangé avec le sel, le cumin, le poivre blanc et le paprika, puis laissez-le de côté de une demi-heure à une heure, jusqu’à ce que les grains de boulgour s’ouvrent.
2. Faites cuire la viande maigre destinée à la farce dans une poêle bien chaude avec une cuillère de smen et une feuille de laurier, puis ajoutez le petit oignon finement haché et laissez cuire la farce tout en préservant son jus.
3. Faites refroidir la farce dans un plateau ou un récipient étalé, puis mélangez dans un saladier la viande cuite refroidie avec la graisse de mouton, la graisse, le sel, le poivre noir, la mélasse de poivron, les noix hachées, la grenade et la mélasse de grenade ; frottez ensuite le mélange du bout des doigts jusqu’à ce qu’il soit granuleux et non pâteux.
4. Hachez le boulgour trempé dans un hachoir à kibbeh avec un oignon, en utilisant de l’eau glacée pendant le travail afin de maintenir le mélange froid.
5. Ajoutez la viande de veau au mélange de boulgour dans le hachoir à kibbeh, puis hachez le mélange plusieurs fois, comme l’a indiqué le chef : un premier passage sans viande, puis deux passages avec la viande, jusqu’à obtenir une pâte à kibbeh lisse et homogène.
6. Placez la pâte à kibbeh couverte au congélateur pendant un quart d’heure avant de la pétrir, afin qu’elle reste froide et que la viande ne soit pas abîmée.
7. Pétrissez la pâte à kibbeh au robot pétrisseur, si vous en avez un, jusqu’à ce qu’elle soit homogène, en utilisant de l’eau glacée, un peu de zeste de citron et deux brins de menthe pendant le travail pour la garder froide et éliminer toute odeur forte.
8. Préparez la surface de façonnage sur la table avec deux feuilles de plastique et vaporisez-les d’eau afin que la pâte à kibbeh ne colle pas.
9. Divisez la pâte à kibbeh en boules, puis placez chaque boule entre les deux feuilles de plastique et étalez-la avec la paume de la main.
10. Pressez chaque disque de pâte avec une assiette adaptée, par-dessus la feuille de plastique, afin d’obtenir des cercles d’épaisseur égale ; faites certains disques plus petits pour former la base de la farce et d’autres plus grands pour former le couvercle.
11. Déposez la farce sur le plus petit disque, sur la feuille de plastique, puis recouvrez-la avec le plus grand disque.
12. Retirez les feuilles de plastique du dessus et du dessous pendant le façonnage, puis pressez légèrement afin que les parties supérieure et inférieure de la pâte à kibbeh adhèrent.
13. Scellez les bords du disque de kibbeh du bout des doigts mouillés d’eau, sur la feuille de plastique, jusqu’à ce que le disque soit bien fermé.
14. Formez le rebord du disque de kibbeh à l’aide d’un bol ou d’une boîte métallique, telle qu’une boîte de smen, afin d’obtenir un disque haut et bien droit.
15. Lissez le dessus et le dessous du disque de kibbeh avec une main mouillée d’eau jusqu’à ce qu’ils soient lisses.
16. Préparez le charbon dans le brasero en allumant d’abord deux morceaux de charbon, puis en plaçant le reste du charbon par-dessus ; laissez-le s’allumer, puis se calmer, devenir incandescent et doux avant la cuisson.
17. Placez les disques de kibbeh sur la grille au-dessus du brasero, sur des braises douces, puis laissez-les se raffermir sur le premier côté sans les déplacer constamment.
18. Retournez les disques de kibbeh sur la grille au-dessus du brasero lorsqu’ils se détachent facilement d’eux-mêmes, puis poursuivez la cuisson sur le second côté.
19. Éventez le charbon au besoin à l’aide d’un outil de ventilation, à distance, afin que les braises restent adaptées à une cuisson douce.
20. Arrosez le charbon du brasero d’eau si la graisse coule et que des flammes se forment pendant la cuisson.
21. Retirez la kibbeh grillée de la grille lorsqu’elle est dorée à l’extérieur et que le jus et la graisse restent à l’intérieur du disque.