Viande aux légumes en tajine en terre cuite

Ingrédients

• un demi-kilo Viande d’agneau
• un demi-kilo Aubergines
• un demi-kilo Courgettes
• un kilo et demi Tomates
• 10 pièces Petits oignons
• 10 gousses Ail
• 3 pièces Poivrons verts
• 2 cuillères à soupe Ghee ou beurre
• 1 cuillère à café Sel
• une demi-cuillère à café Poivre noir
• une demi-cuillère à café Mélange d’épices
• 2 cuillères à café Menthe séchée
• 1 cuillère à soupe Concentré de tomates
• une demi-cuillère à soupe Pâte de poivron
• 1 cuillère à soupe Mélasse de grenade
• un verre Farine
• un quart de verre Eau tiède
• une pincée Une pincée de sel
• 1 cuillère à soupe Huile
• avec la viande Souris d’agneau de l’épaule
• un litre Eau
• pour badigeonner le pain Œufs
• pour parsemer le pain Nigelle
• un verre et demi Farine
• un demi-verre Eau tiède
• une goutte d’huile Huile d’olive

Préparation

1. Peler les tomates et les couper en morceaux sur le plan de travail. Il est possible de les peler sur le gaz ou à l’eau bouillante puis à l’eau froide, comme l’a expliqué le chef.
2. Déposer la moitié des tomates au fond du pot en terre cuite, en première couche.
3. Répartir les courgettes et les aubergines coupées sur les tomates dans le pot en terre cuite.
4. Répartir les gousses d’ail entières dans le pot en terre cuite, sur les légumes.
5. Déposer la deuxième couche de tomates dans le pot en terre cuite, sur l’ail et les légumes.
6. Répartir la viande avec les petits oignons dans le pot en terre cuite, sur la couche de tomates.
7. Déposer le ghee ou le beurre sur les ingrédients dans le pot en terre cuite.
8. Déposer les poivrons verts sur les ingrédients dans le pot en terre cuite.
9. Mélanger dans un bol pour la sauce l’eau, le concentré de tomates, la pâte de poivron, le sel, le poivre noir, le mélange d’épices et la mélasse de grenade, jusqu’à ce que les ingrédients se dissolvent.
10. Verser la sauce dans le pot en terre cuite sur les ingrédients et attendre un peu qu’elle descende vers le fond.
11. Remuer très légèrement les ingrédients dans le pot en terre cuite afin d’aider la sauce à descendre vers le fond.
12. Pétrir dans un bol la pâte de scellement avec la farine, l’eau tiède, le sel et l’huile, jusqu’à ce qu’elle soit souple et collante.
13. Enrouler la pâte de scellement autour du bord du pot en terre cuite, puis fixer fermement le couvercle.
14. Passer une main mouillée d’eau sur la pâte de scellement autour du couvercle afin de fermer hermétiquement, sans laisser entrer d’air ni sortir de vapeur.
15. Mettre le pot en terre cuite au four à la température maximale, avec la chaleur du haut et du bas ainsi que la ventilation, directement sur la sole du four, sans grille.
16. Faire cuire le pot en terre cuite au four jusqu’à ce que le plat soit cuit.
17. Sortir le pot en terre cuite du four, casser la pâte de scellement extérieure et nettoyer les bords.
18. Ajouter la menthe séchée sur le dessus du plat dans le pot en terre cuite après l’avoir sorti du four.
19. Pétrir dans un autre bol le pain de couverture avec la farine, le sel, l’huile et l’eau tiède, puis le laisser reposer.
20. Étaler le pain de couverture sur le plan de travail au rouleau à pâtisserie, jusqu’à ce qu’il soit très fin.
21. Tendre le pain de couverture sur l’ouverture du pot en terre cuite et le fixer sur tous les bords afin que l’air ne puisse pas entrer.
22. Badigeonner le pain de couverture d’œuf et le parsemer de nigelle.
23. Remettre le pot en terre cuite au four avec la chaleur du haut, jusqu’à ce que le pain de couverture gonfle et dore.
24. Sortir le pot en terre cuite du four et l’ouvrir pour le servir chaud.
25. Servir le pot en terre cuite chaud, accompagné de boulgour aux vermicelles, de riz ou de pain, selon les goûts.