Mombar et kaware3
La recette comprend du mombar et des kaware3/mqadem (pieds de mouton) avec des saucisses et une fatté. Le chef commence par nettoyer les pieds et les fendre, puis les fait bouillir avec de l’oignon, des feuilles de laurier, du sel et du vinaigre. Il les farcit ensuite d’un mélange de riz, d’épices, de pois chiches, de viande hachée, de samneh et d’huile. Il nettoie également les saucisses au sel puis au vinaigre et les fait bouillir. La fatté est ensuite servie avec du pain grillé, du bouillon et une sauce au yaourt, tahini, ail, citron et sel, accompagnée de saucisses, de pieds, de fruits à coque, de cumin, de piment séché, de persil et de pickles.
Une vidéo sur la préparation de deux plats traditionnels à base d’abats, le mombar et le kaware3.
Comme des saucisses farcies classiques et un plat de pattes/pieds mijotés.
Ingrédients
- Pieds de mouton
- Eau
- 1 Oignon
- 4 feuilles Feuilles de laurier
- 1 cuillère à soupe Sel
- cuillère à soupe Vinaigre blanc
- 1 kilo et quart Riz
- 1 cuillère et demie Sel
- 1 cuillère et demie à café Poivre noir
- demi-cuillère à café Poivre blanc
- 1 cuillère à café Mélange d’épices
- un peu Pois chiches à moitié cuits
- un demi-kilo Viande hachée grossièrement (un peu grasse)
- 2 cuillères à soupe Samneh
- un peu Huile végétale
- 3 kilos Saucisses
- Sel pour le nettoyage
- un peu Vinaigre blanc
- un demi-oignon Oignon
- Feuilles de laurier
- Pain grillé
- Pincée de sel
- Bouillon des pieds et des saucisses
- Yaourt
- Tahini
- Ail
- Jus de citron
- Sel
- Saucisses rissolées au samneh
- un peu Fruits à coque
- une pincée Cumin
- un peu Piment séché
- un peu Persil haché
- Pickles
- Poils/follicules présents sur les pieds
- Tampon à récurer
- Eau bouillante
- un demi-oignon Tête d’oignon
Préparation
- Dans une marmite sur le feu, faire bouillir les pieds dans l’eau avec 1 oignon, 4 feuilles de laurier, 1 cuillère à soupe de sel et une cuillère à soupe de vinaigre blanc.
- Dans une marmite sur le feu, retirer l’écume de la surface de cuisson des pieds avant l’ébullition, si elle apparaît.
- Dans une marmite sur le feu, laisser cuire les pieds à feu doux pendant deux heures.
- Sur les pieds, brûler les poils excédentaires puis ouvrir les follicules après les avoir fendus.
- Sur les pieds, nettoyer les parties apparentes avec un tampon à récurer après les avoir fendus.
- Dans un récipient, laver le riz une seule fois, le faire tremper très brièvement puis l’égoutter.
- Dans un récipient, mélanger la farce avec le riz, 1 cuillère et demie de sel, 1 cuillère et demie à café de poivre noir, une demi-cuillère à café de poivre blanc, 1 cuillère à café de mélange d’épices, un peu de pois chiches à moitié cuits, un demi-kilo de viande hachée grossièrement, 2 cuillères à soupe de samneh et un peu d’huile végétale.
- Dans une marmite sur le feu, faire bouillir les saucisses dans l’eau avec du sel pour le nettoyage, un peu de vinaigre blanc, un demi-oignon et des feuilles de laurier.
- Dans une marmite sur le feu, nettoyer d’abord les saucisses au sel, les rincer, ajouter ensuite le vinaigre blanc, puis les rincer une deuxième fois.
- Dans une marmite sur le feu, farcir les pieds et les saucisses, puis les mettre dans de l’eau bouillante.
- Dans le plat de service, étaler le pain grillé puis verser le bouillon des pieds et des saucisses.
- Dans le plat de service, ajouter le yaourt, le tahini, l’ail, le jus de citron et le sel sous forme de sauce.
- Dans une poêle sur le feu, faire rissoler les saucisses au samneh puis les déposer sur la fatté.
- Dans le plat de service, disposer les pieds sur la fatté.
- Sur le plat de service, parsemer de fruits à coque, de cumin, de piment séché et de persil haché, puis servir avec les pickles.