Cornichons avec le bon dosage de sel
Cette recette est un guide pour préparer des pickles en respectant le bon dosage de sel. La base est une saumure, pour chaque litre d’eau, composée de 3 cuillères à soupe de sel gemme, 15 grammes de sucre et 5 grammes de sel de citron, avec la possibilité d’ajouter des pois chiches secs, de l’ail, du thym sauvage vert, des grains de poivre noir et des feuilles de laurier. Les légumes sont lavés et rangés dans des bocaux propres, puis recouverts de saumure après avoir testé sa salinité à l’aide d’un œuf, et conservés dans un endroit chaud jusqu’à fermentation. D’après la transcription, le chef a utilisé des concombres, des navets, des poivrons, du chou et de la betterave, avec un sac en nylon et des bâtonnets en bois pour les maintenir immergés.
C’est un guide pour préparer des pickles et bien doser le sel.
Comme des légumes marinés maison.
L’équilibre du sel est essentiel pour des pickles sûrs et croquants.
Ingrédients
- pour chaque litre d’eau Eau
- pour chaque litre d’eau, 3 cuillères à soupe Sel gemme
- pour chaque litre d’eau, 15 grammes Sucre
- pour chaque litre d’eau, 5 grammes Sel de citron
- quelques grains Pois chiches secs lavés
- quelques gousses Ail
- Thym sauvage vert
- Grains de poivre noir
- Feuilles de laurier
- 3 kilos Poivrons
- 7 kilos Navets
- 4 kilos Concombres
- 6 kilos Chou
- deux à trois tranches Betterave
- Bâtonnets en bois
Préparation
- Lavez soigneusement les bocaux et les ustensiles à l’eau bouillante, puis laissez-les refroidir et séchez-les bien.
- Lavez soigneusement les légumes avant utilisation.
- Coupez les navets sans les éplucher, en morceaux épais en laissant la peau autour des morceaux.
- Coupez la betterave en fines tranches ou en fines rondelles pour colorer les pickles.
- Fendez les concombres dans la longueur sans aller jusqu’à l’autre extrémité ; vous pouvez les éplucher s’ils sont abîmés ou présentent un défaut.
- Fendez les poivrons dans la longueur sans aller jusqu’à l’autre extrémité, en les gardant entiers par le haut et le bas.
- Coupez le chou en morceaux moyens, pas trop petits.
- Rangez les légumes dans les bocaux dans le sens de la longueur et de façon serrée, sans grands espaces vides.
- Ajoutez quelques gousses d’ail dans chaque bocal si vous souhaitez cette saveur.
- Ajoutez une quantité de pois chiches secs lavés dans chaque bocal.
- Ajoutez des tranches de betterave dans chaque bocal pour colorer les pickles.
- Préparez une saumure pour chaque litre d’eau avec 3 cuillères à soupe de sel gemme, 15 grammes de sucre et 5 grammes de sel de citron.
- Mélangez bien la saumure jusqu’à dissolution complète du sel.
- Testez la salinité de la saumure avec la méthode de l’œuf, jusqu’à ce que seule l’extrémité de la coquille de l’œuf soit visible.
- Versez la saumure sur les légumes jusqu’à ce qu’ils soient entièrement immergés.
- Pressez les légumes à l’intérieur du bocal s’ils remontent à la surface afin qu’ils restent immergés dans la saumure.
- Fermez hermétiquement le bocal.
- Placez les bocaux dans un endroit chaud, à l’abri du soleil fort, de la chaleur élevée et du froid.
- Laissez les pickles fermenter et arriver à maturité.
- Utilisez une cuillère propre pour prélever les pickles et ne remettez pas les pickles prélevés dans le bocal.