Toum façon restaurant
Cette recette de toum façon restaurant repose sur de la fécule cuite puis refroidie, mixée avec de l’ail pilé, du sel, du citron, des œufs et de l’huile ajoutée progressivement au robot culinaire ou au blender. Le chef explique que le secret d’une texture réussie consiste à bien cuire la fécule, puis à la laisser refroidir complètement avant le mixage, en ajoutant l’huile en plusieurs fois et en veillant à maintenir le mélange bien froid.
Une sauce ou trempette à l’ail, légère et mousseuse, utilisée en cuisine du Moyen-Orient.
Comme une mayonnaise à l’ail fouettée sans œufs.
Ajoutez l’huile très lentement pour garder la sauce légère et stable.
Ingrédients
- Eau
- Fécule
- Ail
- Sel
- Œufs
- Jus de citron
- Huile
- Glaçons
Préparation
- Dans une casserole sur le feu, portez 600 ml d’eau à ébullition.
- Dans un bol, mélangez 3 cuillères à soupe de fécule avec de l’eau froide jusqu’à ce que la fécule soit complètement dissoute.
- Dans la casserole sur le feu, ajoutez le mélange de fécule à l’eau bouillante en remuant constamment, jusqu’à ce qu’il épaississe et porte à ébullition pendant environ 2 minutes, afin que le goût de la fécule disparaisse.
- Dans une passoire ou un ustensile perforé, transférez la fécule cuite, puis versez de l’eau froide ordinaire dessus afin de refroidir la surface et d’éviter la formation d’une croûte. Placez ensuite la fécule au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à ce qu’elle soit complètement froide.
- Dans un robot culinaire ou un blender, mixez la fécule refroidie à vitesse maximale jusqu’à obtenir une texture lisse.
- Dans un robot culinaire ou un blender, ajoutez 45 g d’ail pilé avec une pincée de sel, après avoir d’abord réduit l’ail en une pâte semblable à une pommade.
- Dans un robot culinaire ou un blender, ajoutez le jus d’un demi-citron au mélange.
- Dans un robot culinaire ou un blender, ajoutez les œufs, en pouvant utiliser le blanc et le jaune ensemble, comme l’a fait le chef.
- Dans un robot culinaire ou un blender, faites fonctionner l’appareil, puis ajoutez 250 ml d’huile progressivement, en vous arrêtant pour remuer avec une cuillère si nécessaire.
- Dans un robot culinaire ou un blender, ajoutez 3 glaçons pendant le mixage si le mélange perd en fraîcheur ou si la consistance doit être détendue.
- Au réfrigérateur, laissez le toum reposer plusieurs heures une fois terminé, afin que sa consistance se stabilise.