Kibbeh à la samaqiya
Voici une recette syrienne de kibbeh à la samaqiya du chef Omar. La sauce au sumac est préparée en faisant tremper les baies de sumac dans l’eau depuis la veille, puis en les faisant bouillir et en les filtrant. Elle est ensuite assaisonnée de concentré de tomate, d’ail pilé, de menthe, de poivre noir et de sel jusqu’à épaississement. La kibbeh est préparée avec du boulgour fin, un oignon, de la viande, des épices et de l’eau, puis pétrie plusieurs fois et façonnée en grosses boules. L’aubergine est bouillie, et les boules de kibbeh sont bouillies avec elle ou auparavant dans de l’eau très chaude salée ; les ingrédients sont ensuite réunis dans le plat, nappés de sauce au sumac et servis chauds.
Un plat syrien de kibbeh avec une sauce acide et herbacée appelée samaqiya.
Comme du kibbeh servi dans un ragoût acidulé.
C’est une recette de kibbeh cuite ; attendez-vous à des boulettes ou galettes de boulgour et viande dans la sauce.
Ingrédients
- un demi-kilo un demi-kilo de baies de sumac
- 5 litres 5 litres d’eau
- 5 cuillères à soupe 5 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 cuillère à soupe 1 cuillère à soupe d’ail pilé
- 1 cuillère à soupe et demie 1 cuillère à soupe et demie de menthe
- 1 cuillère à soupe 1 cuillère à soupe de poivre noir
- aubergine
- 2 cuillères à soupe 2 cuillères à soupe de sel
- viande
- feuilles de laurier
- 2 verres 2 verres d’eau
- 700 grammes 700 grammes de boulgour fin
- 1 oignon
- 400 grammes 400 grammes de viande
- 4/1 cuillère poivre noir
- 4/3 cuillère sel
- 4/1 cuillère cumin
- 4/1 cuillère mélange d’épices
- 1 verre eau
- 1 cuillère à soupe sel
- eau très chaude
- si le sumac ne donne pas assez d’acidité citron sel
- verdures pour le service
- radis pour le service
Préparation
- Faire tremper un demi-kilo de baies de sumac dans 5 litres d’eau depuis la veille, dans une casserole ou un grand récipient.
- Mettre la casserole sur le feu et faire bouillir le sumac pendant un quart d’heure, jusqu’à ce qu’il libère son acidité.
- Filtrer le contenu de la casserole à la passoire dans une autre casserole ou un autre récipient, afin qu’aucune baie de sumac ne passe.
- Dans une casserole sur le feu, faire bouillir la viande avec les feuilles de laurier et 2 verres d’eau.
- Retirer l’écume de la casserole de viande avec une écumoire si nécessaire.
- Ajouter le sel à la casserole de viande à la fin, puis laisser cuire jusqu’à ce que la viande soit cuite.
- Ajouter à la casserole de sumac 5 cuillères à soupe de concentré de tomate, 1 cuillère à soupe d’ail pilé, 1 cuillère à soupe et demie de menthe, 1 cuillère à soupe de poivre noir et 2 cuillères à soupe de sel.
- Faire bouillir la casserole de sumac avec les ajouts jusqu’à ce que le mélange épaississe.
- Mélanger 700 grammes de boulgour fin avec un oignon, 400 grammes de viande, 4/1 cuillère de poivre noir, 4/3 cuillère de sel, 4/1 cuillère de cumin, 4/1 cuillère de mélange d’épices et 1 verre d’eau dans un récipient ou une machine à kibbeh.
- Pétrir une première fois le mélange de kibbeh dans un récipient ou une machine à kibbeh.
- Pétrir une deuxième fois le mélange de kibbeh dans un récipient ou une machine à kibbeh.
- Pétrir une troisième fois le mélange de kibbeh dans un récipient ou une machine à kibbeh, jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
- Façonner la pâte à kibbeh en grosses boules dans un récipient ou sur un plateau.
- Peler l’aubergine, puis la couper en gros morceaux.
- Faire bouillir les boules de kibbeh dans une casserole d’eau très chaude avec 1 cuillère à soupe de sel.
- Faire bouillir les boules de kibbeh pendant dix minutes.
- Disposer les boules de kibbeh bouillies dans le plat de service.
- Mettre l’aubergine bouillie ou préparée dans le plat de service avec la kibbeh.
- Verser la sauce au sumac sur la kibbeh et l’aubergine dans le plat de service.
- Servir le plat chaud.
- Le plat peut être servi avec des verdures et des radis dans une assiette à part.
- Si l’acidité du sumac n’est pas suffisante, il est possible d’ajouter du citron sel.