Shanklish et sourka
La recette consiste à préparer la sourka et le shanklish à partir de 3 kilos de lait fermenté, caillé avec du sel et du vinaigre dans une casserole, puis à égoutter le caillé et à l’assaisonner de zaatar ou d’origan, de nigelle, de mahleb et, facultativement, de piment. Il est ensuite façonné et séché sur un linge dans un endroit aéré ou au soleil jusqu’à devenir de la sourka. Une autre partie est laissée longtemps à moisir pour devenir du shanklish, puis lavée et servie avec des oignons verts, des tomates, de l’huile et de l’origan s’il y en a.
Un plat de style syrien à base de shanklish avec un accompagnement ou une garniture acide appelée sourka.
Comme un plat de fromage assaisonné avec une touche acidulée.
Ingrédients
- 3 kilos Lait fermenté, yaourt ou yogourt
- une tasse et demie Zaatar ou origan
- deux cuillères et demie Nigelle
- Piment séché moulu
- 1 cuillère à soupe Mahleb
- 4 cuillères à soupe Sel gemme
- 6 cuillères à soupe Vinaigre
- Huile
- Oignons verts
- Tomates
Préparation
- Dans une casserole sur le feu, mettre le lait fermenté avec le sel et le vinaigre, puis remuer légèrement jusqu’à ce que le lait fermente caille et que le liquide s’en sépare.
- Dans la même casserole, laisser le lait fermenté bouillir, puis éteindre le feu et le laisser refroidir.
- Dans une passoire ou un linge en coton posé sur un plateau, égoutter le caillé de lait fermenté une fois refroidi.
- Dans un récipient, laisser le caillé de lait fermenté toute une nuit afin qu’il sèche légèrement.
- Dans le même récipient, ajouter les épices au caillé de lait fermenté : le sel, le mahleb, la nigelle, le zaatar ou l’origan, et le piment séché moulu s’il est utilisé.
- Dans le même récipient, façonner le mélange en boules ou en palets de la taille souhaitée.
- Sur un linge en coton posé sur un plateau, disposer les pièces et les laisser sécher dans un endroit aéré ou au soleil.
- Retourner les pièces sur le linge en coton pendant le séchage et remplacer le linge par un autre propre si nécessaire, puis les laisser une nuit supplémentaire afin qu’elles sèchent davantage.
- Après plusieurs jours de séchage selon le temps, les pièces deviennent dures et prêtes sous forme de sourka.
- Pour préparer le shanklish, laisser une partie des pièces moisir pendant environ 40 jours, selon le temps, jusqu’à ce qu’elles deviennent du shanklish.
- Une fois la fermentation par moisissure achevée, laver les morceaux de shanklish pour enlever la moisissure, dans un récipient ou sous l’eau.
- Pour servir, couper les oignons verts et les tomates dans un plat de service, puis déposer dessus le shanklish coupé.
- Dans le même plat de service, ajouter l’huile sur le shanklish et les légumes verts.
- Dans le même plat, saupoudrer d’origan ou de zaatar frais s’il y en a, puis servir le plat froid.