Marinade et cuisson du kebab chiche
La recette présente une méthode de grillades syriennes au charbon : on prépare d’abord le charbon jusqu’à obtenir des braises sans flamme, puis on grille en premier les tomates et les oignons, avant les morceaux de viande, les kebabs, les ailes et le chich taouk selon l’intensité du feu. L’assaisonnement de base mentionné est le sel et le poivre ; pour certaines viandes, on utilise de l’huile et du vinaigre. Le tout est servi avec du biyaz, composé d’oignons, de persil, de sumac, de sel et de poivre, ainsi qu’avec du pain, de la mélasse de grenade et de la sauce piquante.
Une recette de kebab grillé centrée sur la marinade et la cuisson.
Comme de la viande en brochettes grillées avec une marinade assaisonnée.
Faites bien mariner et évitez de trop cuire pour garder la viande juteuse.
Ingrédients
- Brochettes de viande
- Marinade
- Épices pour grillades
- Huile
- Sel
- environ un kilo et demi Viande d’agneau
- Viande de veau
- Côte
- Épaule
- Cou
- Chahbaya
- Graisse
- Oignons
- Tomates
- Persil
- Sumac
- Poivre noir
- Piment
- Sel
- vinaigre blanc ou tout autre vinaigre Vinaigre
- Huile
- Ailes
- Chich taouk
- un kilo de pois chiches Pois chiches
- un kilo de fèves Fèves
- deux pains plats Pain
- Tahini / tasqiya
- Mélasse de grenade
- Sauce piquante
- Pastèque
- Pistaches
Préparation
- Préparer la viande à griller dans la voiture ou sur le lieu de pique-nique, puis la laisser reposer et revenir à température, sans qu’elle soit gelée, avant de l’enfiler sur les brochettes.
- Assaisonner la viande dans un récipient ou une assiette avec du sel et du poivre. Pour les viandes plus dures, les faire mariner dans de l’huile et du vinaigre blanc, ou tout autre vinaigre, depuis la veille, puis les utiliser le lendemain.
- Préparer le brasero ou le gril en plaçant du bois très sec dans la couche inférieure, puis en empilant les morceaux de charbon au-dessus en forme de montagne, et allumer le feu.
- Si du gel ou de l’alcool à brûler est disponible pour l’allumage, l’utiliser sur le brasero ou le charbon afin de faciliter l’allumage.
- Laisser le charbon sur le brasero jusqu’à ce qu’il se transforme entièrement en braises sans flamme, puis répartir les braises sur le brasero.
- Griller d’abord les tomates et les oignons sur le brasero ; enfiler les tomates avec des tranches d’oignon et des tranches de graisse de queue entre les morceaux, puis griller à feu doux.
- Enfiler les morceaux de viande sur des brochettes adaptées, placer selon l’envie des morceaux de graisse ou de graisse de queue entre les morceaux de viande, puis les disposer sur le brasero au-dessus des braises.
- Griller les morceaux de viande à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient cuits à cœur et dorés à l’extérieur, sans flamme forte.
- S’il y a des ailes marinées depuis la veille, les griller à feu doux, semblable à celui des morceaux de viande, et les asperger légèrement d’eau si la graisse provoque des flammes.
- S’il y a du chich taouk mariné depuis la veille, le griller à un feu légèrement plus vif que celui des morceaux de viande et des ailes, jusqu’à ce qu’il prenne une couleur brune.
- Griller les kebabs en dernier, car ils nécessitent un feu fort et rapide ; les saisir d’un côté, puis les retourner afin qu’ils prennent une couleur uniforme.
- Préparer le biyaz dans une assiette séparée en mélangeant le persil avec les oignons, le sumac, le sel et le poivre, puis le servir avec les grillades.
- Servir le pain avec le biyaz, la sauce piquante et la mélasse de grenade ; on peut tartiner le pain de mélasse de grenade avec un peu de sauce piquante.
- Servir les grillades chaudes, directement après les avoir retirées du brasero.
- Il est précisé que le kebab grillé est d’abord saisi d’un côté, puis de l’autre, avant d’être laissé pour prendre sa couleur.
- Il est précisé que les tomates et les oignons sont grillés avant la viande, et que le kebab est placé en dernier sur le brasero.