Chawarma syrienne avec toum

Ingrédients

• 1 kilo Blanc de poulet
• 4 c. à soupe Yaourt
• 1 c. à café Mélasse de poivron
• une demi-tasse Huile d’olive
• jus d’un citron Jus de citron
• jus d’une orange Jus d’orange
• 1 c. à café Sel
• 1 c. à café Cumin
• 1,5 c. à café Coriandre
• 1 c. à café Poudre d’oignon
• une demi-c. à café Poivre blanc
• 1 c. à café Paprika
• une demi-c. à café Cardamome
• une demi-c. à café Cannelle
• une demi-c. à café Noix de muscade moulue
• une demi-c. à café Clou de girofle moulu
• 8 gousses Ail frais
• une demi-c. à café Gingembre
• une demi-c. à café Piment séché
• 20 grammes Noix de cajou crues
• 2 Blanc d’œuf
• 180 ml Huile végétale
• 2 c. à soupe Jus de citron
• 4 gousses Ail
• une tasse Fécule
• 3 tasses Eau
• 150 ml Huile végétale
• mentionnés sans quantité précise Eau, sel et vinaigre pour laver le poulet
• 2 Blanc d’œuf
• mentionné dans la description du premier toum, puis apparaît plus loin dans la transcription de façon ambiguë Jaune d’œuf
• un demi-citron dans le deuxième toum Jus de citron
• mentionné sans quantité précise Charbon pour griller
• mentionné sans quantité précise Smen

Préparation

1. Dans un bol, laver les blancs de poulet avec de l’eau, du sel et du vinaigre, puis les égoutter ; cela est mentionné par le chef avant l’assaisonnement.
2. Sur une planche à découper, inciser les blancs de poulet en tranches ou les couper en fines tranches, puis les placer dans un plat ou un saladier.
3. Dans un saladier, mélanger le yaourt avec la mélasse de poivron, l’huile d’olive, le jus de citron, le jus d’orange, le sel, le cumin, la coriandre, la poudre d’oignon, le poivre blanc, le paprika, la cardamome, la cannelle, la noix de muscade, le clou de girofle, l’ail, le gingembre, le piment séché et les noix de cajou crues.
4. Dans le même saladier, bien mélanger la marinade afin que toutes les épices soient réparties uniformément sur le poulet.
5. Dans le récipient de marinade ou le plat, ajouter le poulet à la marinade, puis le retourner jusqu’à ce qu’il en soit entièrement enrobé.
6. Dans le même récipient ou dans un récipient couvert, couvrir le poulet de film alimentaire et le placer au réfrigérateur pendant deux heures à toute une nuit, selon les indications du chef.
7. Dans un petit robot culinaire, mixer les deux blancs d’œuf avec le sel, le jus de citron et l’ail, puis ajouter progressivement l’huile végétale jusqu’à obtenir la première crème d’ail.
8. Dans une casserole sur le feu, mélanger la fécule avec l’eau froide, puis remuer sur le feu jusqu’à épaississement et obtention d’une consistance crémeuse sans grumeaux.
9. Dans un autre petit robot culinaire, mettre la fécule cuite avec l’eau, le sel, l’ail, le jus de citron et l’huile végétale, puis mixer jusqu’à obtenir la deuxième crème d’ail.
10. Dans une poêle bien chaude avec du smen chaud, comme l’a indiqué le chef, cuire le poulet jusqu’à ce qu’il change de couleur et soit cuit, en remuant légèrement sans trop le presser.
11. Dans le plat de service, étaler la mayonnaise ou la crème d’ail sur le pourtour, puis disposer les pickles, les tomates et les épices piquantes selon les indications du chef.
12. Dans une poêle, faire dorer le pain siyahi ou le pain saj enduit du gras rendu par le poulet avant de le rouler.
13. Sur le pain, déposer une couche de crème d’ail, puis les pickles, la mélasse de grenade et le poulet, puis rouler le sandwich.