Mandi yéménite avec sauce sahawiq
Voici une recette de mandi yéménite au poulet, préparée dans une marmite en terre cuite ou au four avec du papier aluminium. Elle repose sur du riz bengali ou du riz pour kabsa, des épices entières et de l’eau chaude ; le poulet cuit ensuite au-dessus du riz avec une marinade colorante au safran ou à son substitut. Après cuisson, le poulet est doré par le dessus, puis le riz est fumé avec de la graisse et une braise afin de prendre la saveur caractéristique du mandi. Il est servi avec une sauce sahawiq/daqqous à base de tomates, coriandre, ail et citron.
Un plat de riz mandi yéménite cuit dans une marmite en terre cuite et servi avec une sauce sahawiq.
Comme un riz épicé avec viande et sauce fraîche au piment.
Utilisez une marmite qui retient bien la vapeur pour une cuisson uniforme du riz.
Ingrédients
- 1200 grammes Poulet
- 4 verres Riz bengali pakistanais ou riz pour kabsa
- 6 verres Eau
- 1.5 c. à c. Sel
- 1 Bâton de cannelle
- 3 pièces Citrons noirs séchés
- 3 feuilles Feuilles de laurier
- 6 pièces Cardamome
- 6 pièces Clous de girofle
- petit finjan Huile végétale
- 2 morceaux Graisse de mouton ou ghee pour fumer le riz avec une braise
- une pincée Safran, poudre de safran ou colorant rouge naturel
- petit verre Eau tiède
- petit finjan Huile
- une demi-c. à c. Gingembre
- c. à c. Paprika
- c. à c. Curcuma
- 1 kilo Tomates
- une tasse ou une c. à s. Coriandre fraîche ou coriandre sèche
- une demi-c. à c. Sel
- jus d’un demi-citron Jus de citron
- 2 gousses Ail
- une poignée Raisins secs
- mentionné comme ajout facultatif non précisé Oignon
- mentionnés comme ajout facultatif non précisé Piments rouges et verts
- mentionnée comme alternative au piment fort Sauce pimentée
- une petite cuillère Concentré de tomate
- mentionné comme une étape et non comme un ingrédient supplémentaire Fumage avec de la graisse de queue de mouton et une braise
Préparation
- Dans la marmite, rincer le riz bengali ou le riz pour kabsa jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit claire.
- Dans la marmite, faire tremper le riz rincé dans de l’eau tiède pendant une demi-heure.
- Dans un récipient, laver le poulet et le nettoyer avec du vinaigre, du sel et de l’eau pendant un quart d’heure.
- Dans un récipient, préparer le mélange colorant pour le poulet avec du safran, de la poudre de safran ou du colorant rouge naturel, de l’eau tiède, de l’huile, du sel, du gingembre, du paprika et du curcuma.
- Dans un récipient, mélanger le safran avec l’eau tiède jusqu’à ce qu’il libère sa couleur, puis utiliser l’eau colorée pour la marinade.
- Dans la marmite ou la terrine en terre cuite, mettre les épices du riz : bâton de cannelle, citrons noirs séchés, feuilles de laurier, cardamome et clous de girofle.
- Dans la marmite ou la terrine en terre cuite, ajouter les 6 verres d’eau du riz et les chauffer avec les épices.
- Dans la marmite ou la terrine en terre cuite, ajouter le riz trempé et égoutté avec du sel et un petit finjan d’huile végétale.
- Dans la marmite ou la terrine en terre cuite, remuer légèrement le riz afin de répartir le sel et l’huile sans le rendre pâteux.
- Dans la terrine en terre cuite, couvrir l’ouverture de deux couches de papier aluminium disposées en sens opposés.
- Dans le papier aluminium, faire de petites entailles au couteau dans le sens de la largeur.
- Sur le poulet, étaler le mélange colorant sur toute la pièce.
- Dans la terrine en terre cuite, placer le poulet sur le riz puis refermer hermétiquement le papier aluminium.
- Dans le four préchauffé, cuire la terrine en terre cuite à 180 à 200 degrés pendant 40 minutes.
- Au four, après 40 minutes, remonter le plat sur une grille plus haute ou n’allumer que le gril supérieur pour dorer le poulet.
- Dans un autre plat au four, mettre de l’eau chaude en bas afin de produire de la vapeur et de garder le poulet et le riz tendres.
- Dans une poêle, faire fondre les deux tranches de graisse de queue de mouton ou le ghee jusqu’à ce que la graisse se libère.
- Dans le couvercle ou le récipient prévu à cet effet, mettre la braise avec la graisse fondue afin de fumer le riz.
- Au mixeur ou au robot culinaire, préparer la sauce daqqous avec les tomates, la coriandre, l’ail, le jus d’un demi-citron et le sel.
- Au mixeur ou au robot culinaire, il est possible d’ajouter du concentré de tomate si les tomates ne sont pas locales ou pas assez rouges.
- Au mixeur ou au robot culinaire, il est possible d’ajouter du piment fort ou de la sauce pimentée selon les goûts, mais cela ne fait pas partie des éléments de base mentionnés.