Bikdash-ijs
Dit is Arabisch ijs volgens de Bikdash-methode, hoofdzakelijk op basis van volle melk met rauwe sahlab, mastiek en suiker. Het wordt vervolgens gemengd met ashta en in fasen gekoeld en gestampt voor de rekbaarheid en romige textuur. Daarna worden Aleppopistachenoten toegevoegd, wordt het ijs uitgespreid, opgerold en ingevroren; serveer koud.
Een traditionele ijsstijl geïnspireerd op Bikdash.
Zoals klassiek ambachtelijk Midden-Oosters ijs.
Serveer ijskoud en houd het mengsel koel tijdens het maken.
Ingrediënten
- 1.5 liter volle melk
- 400 gram volle slagroom
- m s rauwe sahlab
- 150 gram (3.4 kopje) suiker
- 4 korrels mastiek
- 300 gram Hama-ashta of gekookte ashta
- 300 gram Aleppopistachenoten
- een liter melk met twee bakjes ashta als er geen volle melk beschikbaar is melk
Bereiding
- Giet 1.5 liter volle melk in een pan op het fornuis.
- Doe de rauwe sahlab, mastiek en een deel van de suiker in een vijzel en stamp de ingrediënten fijn tot ze gemengd zijn.
- Voeg de rest van de suiker toe aan het sahlab-mastiekmengsel in de vijzel en meng.
- Roer de melk in de pan op het fornuis voortdurend zodat deze niet aanbakt of schroeit.
- Wanneer de melk in de pan op het fornuis warm wordt, voeg je geleidelijk de suiker, mastiek en sahlab toe terwijl je voortdurend roert.
- Blijf het mengsel in de pan op het fornuis roeren tot het kookt en een stevige consistentie krijgt.
- Zet het vuur onder de pan uit wanneer het mengsel begint te koken en de consistentie stevig is geworden, en blijf nog even roeren.
- Laat het ijsmengsel in de pan afkoelen, of giet het in een brede bak zodat het snel afkoelt.
- Laat het ijsmengsel in de bak buiten de koelkast staan tot het 100% is afgekoeld.
- Voeg ongeveer 300 gram ashta toe aan het afgekoelde ijsmengsel.
- Meng de ashta met het ijsmengsel in de kom, maar laat klontjes ashta behouden.
- Dek de kom of bak zeer strak af met een goed sluitend deksel of vershoudfolie, zodat er geen lucht bij kan.
- Zet de kom met het ijsmengsel een volledig uur in de vriezer.
- Haal de kom met het ijsmengsel na 1 tot 1.5 uur uit de vriezer, wanneer het koud en gedeeltelijk stevig is maar nog niet volledig bevroren.
- Stamp het ijsmengsel in de kom met een geschikt stampgereedschap tot de textuur romig en rekbaar is; je kunt het in deze fase ook met een blender kloppen.
- Dek de kom met ijs opnieuw strak af met het deksel of vershoudfolie.
- Zet de kom met ijs opnieuw 3 tot 4 uur in de vriezer, tot het goed bevroren is.
- Haal de kom met ijs na ongeveer 3 uur uit de vriezer en laat hem even staan als het ijs erg hard is.
- Kneed het ijs kort met de hand terwijl je een handschoen draagt, en stamp het ijs daarna verder in de kom voor meer rekbaarheid.
- Voeg de Aleppopistachenoten toe aan het ijs in de kom en kneed het ijs met de pistachenoten.
- Leg folie in een bak of Pyrex-schaal en spreid het ijs erover uit in een niet te dikke laag.
- Maak het oppervlak van het ijs in de bak glad en druk erop om de lucht eruit te krijgen.
- Dek het ijs in de bak zeer strak af met folie, zodat er geen lucht bij kan.
- Zet de bak met ijs ongeveer een uur in de vriezer, tot het geschikt is om op te rollen.
- Haal de bak uit de vriezer wanneer het ijs qua stevigheid tussen zacht en hard in zit.
- Voeg desgewenst Aleppopistachenoten toe op het oppervlak van het ijs in de bak en druk ze licht aan zodat ze blijven zitten.
- Rol het ijs in de bak met behulp van de folie tot een rol.
- Zet de ijsrol in de vriezer tot hij bevroren is.
- Haal de ijsrol uit de vriezer nadat hij bevroren is, leg vervolgens Aleppopistachenoten op folie en bedek de buitenkant van de rol met de pistachenoten.
- Wikkel de ijsrol opnieuw strak in folie.
- Zet de ijsrol nog even terug in de vriezer tot hij stevig is.
- Snijd de ijsrol in stukken en serveer koud.