Zwarte olijfaugurken
Dit recept betreft het inmaken van zwarte olijven via een methode waarbij ze eerst in water worden geweekt om de bitterheid te verwijderen, vervolgens onder een gewicht met zout worden uitgelekt, kort met kokend water worden overgoten en daarna in een pot worden bewaard met een pekel van water, zout, citroensap en olijfolie. Voeg gesneden citroen, een beetje za'atar en eventueel laurierblad toe, en bedek het oppervlak met olie. Serveer koud.
In zout ingelegde zwarte olijven, bewaard met citroen en olijfolie als eenvoudig koud voorgerecht of snack.
Zoals olijven op een mezzeplank.
Verwacht een zoute, frisse smaak en een zachte, gepekelde textuur. Dit is een eenvoudige bereiding van ingelegde olijven.
Ingrediënten
- 1,5 kilo Zwarte olijven
- 6 eetlepels Grof zout
- Citroen
- Olijfolie
- 4 kopjes Water
- 4 eetlepels Grof zout voor de pekel
- een half kopje Olijfolie voor de pekel
- een half kopje Citroensap voor de pekel
- een beetje Za'atar
- enkele blaadjes Laurierblad
- Kokend water
Bereiding
- Was de zwarte olijven in een kom in de keuken, verwijder blaadjes en vuil en laat ze goed uitlekken.
- Kerf elke olijf op een snijplank met een mes twee of drie keer in.
- Doe de ingekerfde olijven in een pot of grote kom en zet ze alleen onder gewoon water, zonder andere ingrediënten toe te voegen.
- Leg een deksel of gewicht in de pot of kom op de olijven, zodat ze onder water blijven en het water alle olijven bereikt.
- Laat de olijven een volledige week in de pot of kom staan.
- Ververs het water van de olijven in de pot of kom tijdens deze week zo vaak mogelijk; de chef noemde drie tot vijf keer per dag om het verwijderen van de bitterheid te versnellen.
- Laat de olijven na zeven dagen in een vergiet uitlekken van het weekwater.
- Zet de uitgelekte olijven in het vergiet boven een pan of diepe schaal, zodat ze vocht verliezen zonder dat de vloeistof de olijven raakt.
- Voeg 6 eetlepels grof zout toe aan de olijven in het vergiet en schep ze in het vergiet om, zodat het zout alle olijven bereikt.
- Leg een bord op de olijven in het vergiet en plaats daarop een passend gewicht om de olijven aan te drukken.
- Laat de olijven in het vergiet onder het gewicht ongeveer een week tot tien dagen staan, totdat ze vocht en bitterheid hebben verloren.
- Keer de olijven tijdens de zoutfase elke dag om in het vergiet, zonder nieuwe ingrediënten toe te voegen.
- Giet de vloeistof die uit de olijven loopt in de pan of schaal onder het vergiet weg zodra die zich verzamelt.
- Breng de olijven na afloop van de zoutfase over in een grote kom wanneer ze droog en gerimpeld zijn.
- Giet gewoon kokend water uit een pan over de olijven in de kom totdat ze onderstaan.
- Roer de olijven in de kom met een lepel door het kokende water, zodat de warmte alle olijven bereikt.
- Laat de olijven slechts 10 minuten tot een kwartier in de kom in het hete water staan.
- Maak de pekel in een mengkom door 4 kopjes water, 4 eetlepels grof zout, een half kopje citroensap en een half kopje olijfolie toe te voegen; roer het mengsel totdat het zout oplost.
- Pers de citroenen in de keuken uit, verwijder de pitten en snijd de citroenen in de voorbereidingskom.
- Laat de olijven, nadat ze zijn afgekoeld en steviger zijn geworden, in een vergiet uitlekken van het hete water.
- Laat de olijven afkoelen en spreid ze uit op een bakplaat bekleed met keukenpapier of een handdoek, totdat ze volledig droog zijn en er geen spoor van water meer is.
- Doe de droge olijven in een kom of mengkom en voeg de gesneden citroen toe.
- Voeg een beetje olie en een beetje citroensap toe aan de olijven in de kom en meng met de hand zodat alles wordt verdeeld.
- Voeg een beetje za'atar toe aan de olijven in de kom.
- Doe enkele laurierblaadjes in de pot als die voorhanden zijn; dit is optioneel.
- Breng de gekruide olijven over in een schone, droge pot.
- Giet de pekel in de pot over de olijven en citroen.
- Vul de bovenkant van de olijven in de pot verder aan met olijfolie, zodat de olijven van bovenaf onderstaan.
- Sluit de pot goed af nadat je hebt gecontroleerd dat de olijven onder de olie staan.
- Neem bij het serveren de olijven met een schone, droge lepel uit de pot en serveer ze koud.