Kip- en vleessausages

Ingrediënten

• 1 kilo (15% vet) vlees
• 100 gram (1 bol knoflook) knoflook
• 1 stuk tomaat
• half stuk grote ui
• 1/5 tl zout
• halve tl peper
• 1 tl gemengde kruiden
• halve tl gedroogde paprika
• kwart tl gember
• kwart tl kaneel
• kwart tl nootmuskaat
• 2 el plantaardige olie
• 2 el witte azijn
• 100 ml water
• 1 kilo kippendijen zonder bot
• 100 gram schapenstaartvet
• half stuk ui
• halve tl witte peper
• 1 tl gember
• kwart tl kardemom
• 1 tl paprika
• snufje nootmuskaat
• 1 tl paprikapasta (harissa)
• rasp van een halve citroen rasp van een halve citroen
• 100 gram per kilo vlees darmen voor worstjes
• in de gesproken tekst genoemd als serveerwijze granaatappelmelasse
• in de gesproken tekst genoemd voor het wassen en serveren citroen
• in de gesproken tekst genoemd om te serveren musabbaha (kikkererwtenpuree)
• in de gesproken tekst genoemd om te serveren knoflookcrème
• keukengerei genoemd in de gesproken tekst om te serveren vork

Bereiding

1. Was de worstdarmen in een kom water met een of twee schijfjes citroen en twee druppels witte azijn om zout en onzuiverheden te verwijderen.
2. Week de worstdarmen langdurig in een kom water tot ze zacht worden en opengaan; de chef vermeldde in de gesproken tekst dat ze ongeveer 24 uur alleen in water kunnen worden geweekt.
3. Maal het vlees voor de vleesworst in de vleesmolen, samen met een stuk vlees van hetzelfde mengsel in de mengkom, en haal het vervolgens meerdere keren door de molen tot het fijn is.
4. Meng de tomaat, ui en knoflook met een deel van het vleesmengsel in de mengkom en haal het mengsel vervolgens opnieuw door de vleesmolen.
5. Voeg de kruiden, olie, azijn en het water toe aan de kom met het vleesworstmengsel en kneed het mengsel tot het homogeen is.
6. Laat het vleesmengsel in de mengkom rusten zodat het de kruiden opneemt.
7. Maal de kippendijen zonder bot fijn in de vleesmolen in de maalkom.
8. Maal de tomaat, ui en knoflook samen met een stuk kip in de vleesmolen en doe het mengsel vervolgens terug in de mengkom.
9. Voeg het schapenstaartvet toe aan het kipmengsel in de mengkom.
10. Voeg de kruiden voor het kipmengsel, olie, azijn en water toe aan de mengkom en kneed het mengsel tot het homogeen is.
11. Vul het vlees- of kipmengsel met de hand of met een vulhulpstuk in de worstdarmen.
12. Bind de worstdarmen op gelijke lengtes af en verdeel ze in stukken, waarbij je tijdens het afbinden de lucht uit de darmen verwijdert.
13. Leg de gevulde stukken in een kom of vergiet zodat het water of overtollige vocht kan uitlekken.
14. Gril of bak de worstjes in een koekenpan op het vuur tot ze kleuren en gaar zijn, en keer ze tijdens het bakken.