Damascene plateau met vleeswaren en mezze

Ingrediënten

• kilo rijst
• halve kilo vlees
• el zout
• el komijn
• halve el peper
• 3 el ghee
• 1 geschroeide of gevilde schapenkop
• naar beschikbaarheid verse lokale worstjes
• 1 pens
• 1 schenkel
• naar beschikbaarheid darmen
• 150 gram vet
• theelepel paprika
• naar beschikbaarheid citroen
• naar behoefte naald
• naar behoefte heet water
• naar beschikbaarheid ui
• naar beschikbaarheid laurierblad
• twee stokjes kaneel

Bereiding

1. Week de rijst een volledig uur in een kom voordat je de vulling bereidt.
2. Was de kop in de gootsteen of het bad uitsluitend met water en laat het water naar binnen stromen tot het de keel bereikt.
3. Wrijf de schenkel in de gootsteen schoon met water; als hij sterk geschroeid is, wrijf hem dan met een schuursponsje tot hij schoon is.
4. Was de pens aan de binnen- en buitenkant in de gootsteen met water, keer hem vervolgens om en laat water erdoorheen lopen tot het aan de andere kant naar buiten komt.
5. Week de pens een kwartier in een kom met zout en citroen.
6. Schraap de buitenkant van de pens met een mes op de werkplank tot hij wit is als sneeuw, en was hem daarna goed vanbinnen en vanbuiten.
7. Week de pens na het schoonmaken in een kom met zout en citroen en laat hem vervolgens uitlekken.
8. Open de darmen op de werkplank nadat ze zijn schoongemaakt, zodat ze klaar zijn om te vullen.
9. Maak de vulling in een grote kom door de geweekte rijst met het vlees en het vet te mengen.
10. Voeg paprika, komijn, zout en ghee toe aan de kom met vulling en meng de ingrediënten goed met de hand.
11. Keer de worstjes tijdens het vullen op het werkblad met de hand van binnen naar buiten, vul ze vervolgens met een vingerlengte vulling met je vinger of een vulstokje en laat de opening ongebonden.
12. Vul de darmen op het werkblad met een handvol rijst met vlees en verdeel de vulling van begin tot eind. Naai ze daarna dicht met draad en naald.
13. Verdeel de pens op de werkplank in stukken die geschikt zijn om te vullen en doe vervolgens in elk stuk een kleine hoeveelheid vulling.
14. Vouw elk stuk pens op het werkblad in tegengestelde richting over elkaar tot het een beursje vormt en naai het vervolgens dicht met draad.
15. Schik de gevulde ingrediënten in de pan: eerst de koppen, dan de schenkels, vervolgens de darmen, daarna de worstjes en ten slotte de overige stukken.
16. Voeg heet water aan de pan toe tot de ingrediënten onderstaan en zet de pan vervolgens op het fornuis of op het vuur.
17. Schep het schuim van het oppervlak van de pan na de eerste keer koken.
18. Voeg ui, laurierblad, kaneel en zout toe aan de pan nadat het schuim is verwijderd.
19. Dek de pan af en laat hem anderhalf tot twee uur op het vuur staan tot alles gaar is, als de stukken klein zijn.
20. Laat de pan vier tot vijf uur op het vuur staan als de stukken niet klein zijn en meer tijd nodig hebben.