Gegrilde kibbeh

Ingrediënten

• een halve kilo Lichte bulgur
• een halve kilo Donkere bulgur
• 1 eetlepel Zout
• 1 eetlepel Komijn
• een kwart eetlepel Witte peper
• een halve eetlepel Paprika
• vier glazen Koud water
• een kwart kilo Mager vlees voor de vulling
• een kwart kilo Reuzel
• een kwart kilo Vet/staartvet
• 1 Kleine fijngesneden ui voor de vulling
• 1 Laurierblad
• 1 eetlepel Zout voor de vulling
• een halve eetlepel Zwarte peper
• 1 eetlepel Paprikapasta
• een handvol Gehakte walnoten
• een handvol Granaatappelpitjes
• 1 eetlepel Granaatappelmelasse
• 750 gram Kalfsvlees voor het kibbehdeeg
• 1 Ui voor het kibbehdeeg
• een beetje IJskoud water
• een beetje Citroenschil
• twee takjes Munt
• 1 eetlepel Ghee

Bereiding

1. Week de bulgur in een grote kom met koud water nadat je hem hebt gemengd met zout, komijn, witte peper en paprikapoeder. Zet de kom vervolgens een half uur tot een uur opzij, totdat de bulgurkorrels opengaan.
2. Bak het magere vlees voor de vulling in een hete koekenpan met 1 eetlepel ghee en 1 laurierblad. Voeg daarna de kleine fijngesneden ui toe en laat de vulling gaar worden, terwijl je het vocht behoudt.
3. Laat de vulling afkoelen in een schaal of platte kom. Meng vervolgens in een kom het afgekoelde, gebakken vlees met de reuzel, het vet, zout, zwarte peper, paprikapasta, gehakte walnoten, granaatappelpitjes en granaatappelmelasse. Wrijf het mengsel daarna met de vingertoppen los, zodat het kruimelig wordt en geen deeg.
4. Maal de geweekte bulgur met 1 ui in de kibbehmolen en gebruik tijdens het werk ijskoud water om alles koud te houden.
5. Voeg het kalfsvlees toe aan het bulgurmengsel in de kibbehmolen en maal het mengsel vervolgens meerdere keren, zoals de chef aangaf: een eerste maalbeurt zonder vlees, daarna twee maalbeurten met vlees, totdat er een zacht en stevig kibbehdeeg ontstaat.
6. Zet het afgedekte kibbehdeeg een kwartier in de vriezer voordat je het kneedt, zodat het koud blijft en het vlees niet beschadigd raakt.
7. Kneed het kibbehdeeg in een keukenmachine met kneedfunctie, indien beschikbaar, totdat het stevig wordt. Gebruik daarbij ijskoud water, een beetje citroenschil en twee takjes munt om alles koud te houden en eventuele vleessmaak te verwijderen.
8. Bereid het werkvlak op tafel voor met twee vellen plasticfolie en besprenkel ze met water, zodat het kibbehdeeg niet blijft plakken.
9. Verdeel het kibbehdeeg in bolletjes. Leg elk bolletje vervolgens tussen de twee vellen plasticfolie en druk het met de handpalm plat.
10. Druk elk deegschijfje met een passend bord boven op de plasticfolie aan, zodat je cirkels met dezelfde dikte krijgt. Maak enkele schijfjes kleiner als basis voor de vulling en andere groter als deksel.
11. Leg de vulling op het kleinere schijfje boven op de plasticfolie en dek af met het grotere schijfje.
12. Trek tijdens het vormen de plasticfolie aan de boven- en onderkant weg en druk licht aan, zodat het kibbehdeeg aan de boven- en onderkant aan elkaar hecht.
13. Sluit de randen van het kibbehschijfje met met water bevochtigde vingertoppen boven op de plasticfolie, totdat het schijfje goed dicht is.
14. Vorm de rand van het kibbehschijfje met een kommetje of metalen blik, zoals een blik ghee, zodat je een hoog, rechtopstaand schijfje krijgt.
15. Strijk de boven- en onderkant van het kibbehschijfje glad met een met water bevochtigde hand, totdat het glad is.
16. Maak de houtskool in de barbecue gereed door eerst twee kolen aan te steken en de overige houtskool erop te leggen. Laat de houtskool branden, vervolgens rustiger worden en gloeien voordat je gaat grillen.
17. Leg de kibbehschijfjes op het grillrooster boven de barbecue op rustige houtskool en laat ze liggen totdat de eerste kant stevig is, zonder ze voortdurend te verplaatsen.
18. Keer de kibbehschijfjes op het grillrooster boven de barbecue wanneer ze vanzelf gemakkelijk loskomen, en gril vervolgens de tweede kant verder.
19. Waaier de houtskool indien nodig van een afstand aan met een hulpmiddel om te ventileren, zodat de gloed geschikt blijft voor rustig grillen.
20. Sprenkel water op de houtskool in de barbecue als er vet afdruipt en tijdens het grillen vlammen ontstaan.
21. Haal de gegrilde kibbeh van het grillrooster wanneer hij aan de buitenkant bruin is en het vocht en vet in het schijfje blijven.