Vlees- en kipvervanger voor Ramadan
De video legt praktisch uit hoe je een geconcentreerde runderbottenbouillon bereidt die tijdens de Ramadan als vervanger voor vlees of kip wordt gebruikt in soepen en gerechten, samen met een roux van boter en bloem om de consistentie te binden. De botten worden met groenten in de oven geroosterd, vervolgens urenlang met specerijen gekookt, daarna gezeefd en ingevroren voor later gebruik. De chef legt ook uit hoe je de bouillon gebruikt voor groentesoep en hoe je indien nodig een stuk roux toevoegt.
Een zelfgemaakte vervanger die bedoeld is om vlees en kip te vervangen in Ramadan-gerechten.
Zoals een betaalbaar plantaardig vleesalternatief.
Ingrediënten
- 5 kilo runderbotten
- een druppel olie
- ongeveer 5 grote stuks wortels
- 2 grote uien uien
- 2 kleine bollen of 1 grote bol knoflook
- 3 stuks bleekselderij
- 200 gram boter
- 200 gram bloem
- 5 liter water
- een bos peterselie
- een bos verse koriander
- 6 lente-uitjes lente-uitjes
- 1 eetlepel zwarte peperkorrels
- 1 eetlepel gedroogde koriander
- 2 stokjes kaneel
- 10 peulen kardemom
- 4 gedroogde limoen
- 5 blaadjes laurierblaadjes
- 15 stuks kruidnagels
- een afgebroken stuk van een noot nootmuskaat
- later genoemd zonder hoeveelheid courgette
- later genoemd zonder hoeveelheid wortels
- later genoemd zonder hoeveelheid bleekselderij
- later genoemd zonder hoeveelheid lente-uitjes
- een beetje vermicelli
- naar smaak bij het serveren zout
Bereiding
- Bestrijk de runderbotten in een ovenschaal met een druppel olie.
- Voeg in de ovenschaal de wortels, uien, knoflook en bleekselderij boven op de botten toe.
- Zet de schaal in een oven die alleen van boven werkt, op de hoogste stand, tot de ingrediënten bruin kleuren en hun smaak vrijkomt.
- Smelt de boter langzaam in een pan op laag vuur.
- Voeg de bloem geleidelijk aan de boter toe en roer tot de bloemsmaak verdwijnt en de kleur die van roux wordt.
- Doe de roux in een geschikte kom of bak met deksel en laat volledig afkoelen.
- Doe de geroosterde botten en al het verzamelde vet en braadvocht in een grote pan.
- Voeg de peterselie, verse koriander en lente-uitjes toe aan de grote pan.
- Voeg de zwarte peperkorrels, gedroogde koriander, kaneel, kardemom, gedroogde limoen, laurierblaadjes, kruidnagels en nootmuskaat toe aan de grote pan.
- Voeg koud water toe aan de grote pan, net genoeg om de botten te bedekken.
- Breng het mengsel in een pan op het fornuis op hoog vuur aan de kook en zet het vuur daarna heel laag.
- Kook het mengsel 12 tot 24 uur; het kan tot 48 uur duren.
- Sluit de bak na het afkoelen goed af, zodat er geen lucht of geurtjes van buiten bij komen.
- Laat de bouillon in de koelkast of vriezer afkoelen en vervolgens bevriezen.
- Zeef de bereide bouillon in een andere pan.
- Maak in de gezeefde bouillon een snelle groentesoep door fijngehakte courgette, wortels, bleekselderij en lente-uitjes toe te voegen.
- Voeg een druppel olie toe aan de pan voor groentesoep en bak de groenten licht aan.
- Voeg een beetje vermicelli toe aan de pan voor groentesoep en bak kort verder aan.
- Voeg een stuk bevroren roux toe aan de pan voor groentesoep om de consistentie te binden.
- Voeg bij het serveren zout toe aan de soeppan, omdat de bouillon geen zout bevat.
- Pers bij het serveren een halve citroen uit over de soep in een glas of kopje.