Toum op restaurantniveau
Dit is een recept voor toum op restaurantniveau, op basis van gekookt en afgekoeld zetmeel. Dit wordt vervolgens in een keukenmachine of blender gemalen met fijngestampte knoflook, zout, citroen, ei en geleidelijk toegevoegde olie. De chef legt uit dat de sleutel tot een geslaagde textuur is om het zetmeel goed te koken en volledig te laten afkoelen vóór het mengen, de olie in porties toe te voegen en ervoor te zorgen dat het mengsel koud blijft.
Een luchtige knoflooksaus of dip uit de Midden-Oosterse keuken.
Zoals opgeklopte knoflookmayonaise zonder ei.
Voeg de olie heel langzaam toe zodat de saus luchtig en stabiel blijft.
Ingrediënten
- Water
- Zetmeel
- Knoflook
- Zout
- Ei
- Citroensap
- Olie
- IJs
Bereiding
- Breng in een pan op het fornuis 600 ml water aan de kook.
- Meng in een kom 3 eetlepels zetmeel met koud water tot het zetmeel volledig is opgelost.
- Voeg in de pan op het fornuis het zetmeelmengsel toe aan het kokende water en roer voortdurend tot het indikt en ongeveer 2 minuten kookt, zodat de zetmeelsmaak verdwijnt.
- Doe het gekookte zetmeel in een zeef of een geperforeerd hulpmiddel, giet er vervolgens gewoon koud water overheen om het oppervlak af te koelen en korstvorming te voorkomen, en zet het zetmeel daarna in de koelkast of vriezer tot het volledig is afgekoeld.
- Maal het afgekoelde zetmeel in een keukenmachine of blender op de hoogste stand tot het glad is.
- Voeg in de keukenmachine of blender 45 g fijngestampte knoflook met een snufje zout toe, nadat de knoflook eerst tot een zalfachtige pasta is gestampt.
- Voeg in de keukenmachine of blender het sap van een halve citroen aan het mengsel toe.
- Voeg in de keukenmachine of blender het ei toe; zoals de chef deed, kunnen het eiwit en de dooier samen worden gebruikt.
- Zet de keukenmachine of blender aan en voeg vervolgens 250 ml olie geleidelijk toe; stop indien nodig en roer met een lepel.
- Voeg tijdens het mengen 3 ijsblokjes toe aan de keukenmachine of blender als het mengsel minder koud wordt of als de textuur verdund moet worden.
- Laat de toum na afloop enkele uren in de koelkast staan, zodat de textuur zich kan zetten.