Syrische shawarma met toum

Ingrediënten

• 1 kilo kipfilet
• 4 el yoghurt
• 1 tl paprikamelasse
• een halve kop olijfolie
• sap van 1 citroen citroensap
• sap van 1 sinaasappel sinaasappelsap
• 1 tl zout
• 1 tl komijn
• 1.5 tl koriander
• 1 tl uienpoeder
• een halve tl witte peper
• 1 tl paprikapoeder
• een halve tl kardemom
• een halve tl kaneel
• een halve tl fijngemalen nootmuskaat
• een halve tl fijngemalen kruidnagel
• 8 teentjes verse knoflook
• een halve tl gember
• een halve tl gedroogde paprika
• 20 gram rauwe cashewnoten
• 2 eiwit
• 180 ml plantaardige olie
• 2 el citroensap
• 4 teentjes knoflook
• kop zetmeel
• 3 koppen water
• 150 ml plantaardige olie
• vermeld zonder specifieke hoeveelheid water, zout en azijn om de kip te wassen
• 2 eiwit
• vermeld in de beschrijving van de eerste toum en later dubbelzinnig in het transcript eidooier
• een halve citroen in de tweede toum citroensap
• vermeld zonder specifieke hoeveelheid houtskool om te grillen
• vermeld zonder specifieke hoeveelheid ghee

Bereiding

1. Was de kipfilets in een kom met water, zout en azijn en laat ze uitlekken; de chef vermeldt dit vóór het marineren.
2. Snijd de kipfilets op een snijplank in reepjes of dunne plakjes en doe ze in een schaal of mengkom.
3. Meng in een mengkom de yoghurt met paprikamelasse, olijfolie, citroensap, sinaasappelsap, zout, komijn, koriander, uienpoeder, witte peper, paprikapoeder, kardemom, kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, knoflook, gember, gedroogde paprika en rauwe cashewnoten.
4. Meng de marinade in dezelfde mengkom goed, zodat alle specerijen gelijkmatig over de kip verdeeld zijn.
5. Voeg de kip in de marineerkom of schaal aan de marinade toe en schep om tot alles volledig bedekt is.
6. Dek de kip in dezelfde kom of in een afgedekte schaal af met plasticfolie en zet volgens de chef 2 uur tot een hele nacht in de koelkast.
7. Meng in een kleine keukenmachine de 2 eiwitten met zout, citroensap en knoflook. Voeg vervolgens geleidelijk de plantaardige olie toe tot de eerste knoflookcrème ontstaat.
8. Meng het zetmeel in een pan op het vuur met koud water en roer het op het vuur tot het indikt en een romige, klontvrije consistentie krijgt.
9. Doe in een andere kleine keukenmachine het gekookte zetmeel met water, zout, knoflook, citroensap en plantaardige olie en mix tot de tweede knoflookcrème ontstaat.
10. Bak de kip in een hete pan met hete ghee, zoals de chef vermeldt, tot de kleur verandert en de kip gaar is; roer lichtjes zonder hard te drukken.
11. Strijk op een serveerschaal mayonaise of knoflookcrème langs de randen uit en schik de ingelegde groenten, tomaten en pittige pepers zoals de chef beschrijft.
12. Bak toeristisch brood of sajbrood, bestreken met het vet dat van de kip is vrijgekomen, in een pan vóór het oprollen.
13. Verdeel op het brood een laag knoflookcrème, gevolgd door ingelegde groenten, granaatappelmelasse en kip, en rol de sandwich daarna op.