Lob der Aubergine

Nur wenige Früchte lassen sich so vielseitig verwandeln wie die Aubergine. Über dem Feuer nimmt sie den Duft von Rauch an. Gebraten wird sie zart und gehaltvoll. Ausgehöhlt bietet sie Platz für eine Füllung. Eingelegt wird sie Teil des häuslichen Vorrats. Und dann überrascht sie uns, indem sie die Welt des Herzhaften verlässt und zu einer süßen Konfitüre mit Zucker, Zitrone und Zimt wird.

Im Hocharabischen heißt sie badhinjan, im syrischen Alltag jedoch „btenjan“. Vielleicht passt dieser vertraute Name besser zu einer Zutat, die in den Häusern und auf den Esstischen so fest verwurzelt ist. Die Aubergine ist kein flüchtiger Gast der Saison, sondern begleitet Mezze, gefülltes Gemüse, Fatteh, Reis- und Fleischgerichte ebenso wie die häusliche Vorratshaltung.

Aber warum eignet sich ausgerechnet die Aubergine für so viele Verwandlungen? Wie kann sie rauchig, cremig, sauer, salzig oder süß werden, ohne dabei ihren eigenen Charakter zu verlieren?

Eine Frucht, die sich gern verwandelt

Die Antwort beginnt mit der Form der Aubergine und der Vielfalt ihrer Sorten. Es gibt kleine Auberginen, die sich zum Einlegen und zum Füllen im Ganzen eignen, große, die man zum Grillen oder Braten in Scheiben schneiden kann, und längliche Sorten, die ausgehöhlt zu natürlichen Gefäßen für Füllungen werden. Die Form ist hier keine bloße Äußerlichkeit: Sie legt bereits eine Art der Zubereitung nahe.

Hinzu kommt der Gegensatz zwischen dunkler Schale und hellem Fruchtfleisch. Außen ein tiefes Violett, das manchmal fast schwarz wirkt; innen weißes, schwammiges Fleisch mit einem zurückhaltenden Geschmack, bereit, die Aromen seiner Umgebung aufzunehmen. Dieser Gegensatz erinnert an die Rolle der Aubergine in der Küche: nach außen eine unverwechselbare Erscheinung, im Inneren eine Substanz, die sich immer wieder neu gestalten lässt.

Ihre wichtigste Eigenschaft ist jedoch ihre poröse Beschaffenheit. Das Fruchtfleisch hält Öl, Brühe, Saucen und Gewürze fest, sodass die Aubergine manchmal weniger gegart als vielmehr von Aromen durchdrungen erscheint. Vom Feuer kommt sie mit Rauchduft, aus dem Topf mit den Aromen von Fleisch und Gewürzen, aus dem Glas mit Salz und Säure und aus dem Konfitürentopf mit Zucker und Zimt.

Diese Aufnahmefähigkeit macht sie keineswegs zu einer leblosen Masse ohne eigenen Charakter. Selbst bei ihren radikalsten Verwandlungen behält die Aubergine ihre besondere Konsistenz, ihre leichte Bitterkeit und die Fähigkeit, einem Gericht eine Fülle zu geben, die leichteres Gemüse nicht bieten kann. Sie verändert sich durch die Zutaten um sie herum und verändert diese wiederum selbst.

Hier beginnt die Philosophie der Aubergine: eine Wandlungsfähigkeit, die Identität nicht auslöscht, sondern ihr jedes Mal eine neue Form gibt.

Wenn sie das Feuer berührt

Das Garen über dem Feuer bringt den Charakter der Aubergine wohl am deutlichsten zum Vorschein. Wenn ihre Schale die Flamme berührt, wird das Fruchtfleisch weich und nimmt einen rauchigen Geschmack an, der sich durch gewöhnliches Garen kaum erreichen lässt.

Dieser Geschmack zeigt sich im Auberginen-Mutabal, bei dem das gegrillte Fruchtfleisch mit Joghurt, Tahini, Knoblauch und Zitronensaft vermischt wird. Tahini und Joghurt verleihen dem Gericht Cremigkeit und Fülle, während Zitrone und Knoblauch mit Säure und kräftigem Geschmack für Ausgleich sorgen.

Im Baba Ghanoush schlägt die Aubergine eine andere Richtung ein. Sie trifft auf Paprika, Tomaten, Petersilie, Knoblauch, Zitrone und Olivenöl, gelegentlich auch auf Granatapfelkerne. Daraus entsteht ein Salat, der leichter als Mutabal ist und stärker von der Frische des Gemüses lebt.

Das Rezept für Baba Ghanoush und Muhammara vereint zwei bekannte syrische Mezze. Gegrillte Aubergine steht hier neben Paprika, Walnüssen und Granatapfelsirup und bringt Rauch, Säure und eine leichte Süße an einen Tisch.

Gegrillte Aubergine führt also nicht zwangsläufig zu einem einzigen Gericht. Im Mutabal wird sie cremig, im Baba Ghanoush wirkt sie frisch und leicht, und neben Muhammara tritt sie in ein Zusammenspiel verschiedener Aromen ein.

Auch im Salat

Aubergine mag für einen Salat zu gehaltvoll erscheinen, doch Auberginen-Fattoush beweist das Gegenteil. Hier kommt sie mit geröstetem Brot, Tomaten, Gurke, Petersilie, Minze und Zwiebel zusammen. Ein Dressing aus Sumach, Knoblauch, Granatapfelsirup und Olivenöl sorgt für die charakteristische Säure.

Die Aubergine gibt dem Gericht eine zarte, gehaltvolle Konsistenz, die mit dem knackigen Gemüse und dem knusprigen Brot kontrastiert. Außerdem nimmt sie das Dressing auf und wird so Teil des Geschmacks des Fattoush, statt lediglich als Zugabe obenauf zu liegen.

Der sudanesische Auberginensalat zeigt ein anderes Bild. Hier trifft die Aubergine auf Tomaten, Knoblauch, Petersilie und Zitrone; Erdnussbutter oder Joghurt können Bestandteil des Dressings sein. Das Rezept zeigt, wie dieselbe Zutat durch verschiedene Küchen wandern und sich neuen Saucen und Aromen anpassen kann.

Die Schichten der Fatteh

In der Fatteh verlässt die Aubergine die Form von Salat oder Püree und wird Teil eines ganzen Gerichts, das vom Zusammenspiel seiner Schichten lebt.

Die Fatteh mit Auberginen und Kichererbsen verbindet Auberginen, Kichererbsen und Brot unter einer Sauce aus Joghurt, Tahini, Knoblauch und Zitrone. Die Zartheit der Aubergine trifft auf die Knusprigkeit des Brotes, während die feste Konsistenz der Kichererbsen mit der Cremigkeit der Sauce kontrastiert.

In der Makdous-Fatteh wird die Aubergine mit Brot, Joghurt, Tahini, Tomaten und Hackfleisch kombiniert. Die Fatteh mit Makdous bietet eine weitere Variante, in der Makdous mit Brot, Joghurt, Knoblauch und Tahini zusammenkommt, manchmal ergänzt durch Nüsse und Fleisch.

Die Aubergine ist hier keine Nebenzutat, sondern eine wesentliche Schicht, die das Brot mit Sauce, Kichererbsen oder Fleisch verbindet. In der Fatteh übernimmt sie eine tragende Funktion: Das Gleichgewicht des Gerichts beruht auf ihrer Konsistenz und ihrer Fähigkeit, Aromen zu tragen.

Makdous: die Aubergine, die auf den Winter wartet

Wer über Auberginen in der syrischen Küche spricht, kommt an Makdous nicht vorbei. Dafür wählt man meist kleine Auberginen, füllt sie mit roter Paprika, Walnüssen, Knoblauch und Salz und macht sie anschließend als Teil des häuslichen Vorrats haltbar.

In Makdous wird die Aubergine zu mehr als einer zubereiteten Frucht: Sie wird zu einem Mittel, die Jahreszeit zu bewahren. Die häusliche Zubereitung verwandelt eine zeitlich begrenzte Ernte in ein Lebensmittel, das noch lange auf den Tisch kommen wird.

Eine einfachere Form der Vorratshaltung bieten eingelegte Auberginen, die mit Knoblauch, milden und scharfen Paprikaschoten sowie Steinsalz zubereitet werden. Wie bei Makdous geht es darum, die Frucht länger haltbar zu machen. Ihr Geschmack ist jedoch kräftiger und salziger, ohne sich auf eine reichhaltige Walnussfüllung zu stützen.

Makdous verlässt dann den Vorratsschrank und kehrt in die Küche zurück. Es wird Bestandteil der Fatteh und wandelt sich damit von einer kalten Speise, die man für sich isst, zu einem Teil eines zusammengesetzten Gerichts. Darin liegt eine der bemerkenswerten Eigenschaften der Aubergine: Sie kann von einem Rezept zum nächsten wechseln, ohne ihre Präsenz zu verlieren.

Wenn sie zum Gefäß wird

Form und Beschaffenheit machen die Aubergine zu einem natürlichen Gefäß für Füllungen. Sie lässt sich aushöhlen, füllen und garen und nimmt dabei die Aromen der Füllung und der umgebenden Sauce auf.

Das zeigt sich bei gefüllten Auberginen nach Sheikh-al-Mahshi-Art: Die Auberginen werden ausgehöhlt, gefüllt und anschließend mit Sauce und Gewürzen gegart. Ihr Geschmack verbindet sich dabei so eng mit dem ihrer Füllung, dass beide kaum noch voneinander zu trennen sind.

Auch bei gefüllten Zucchini, Paprika und Auberginen ist sie dabei, gemeinsam mit Zucchini und Paprika. Die Füllung besteht aus Reis, Fleisch und Gewürzen; das Gemüse wird mit Tomatenmark, Knoblauch und getrockneter Minze gegart.

In Gerichten mit gefülltem Gemüse behält jede Gemüsesorte ihren eigenen Geschmack. Die Aubergine zeichnet sich jedoch durch ihre besondere Fähigkeit aus, Brühe, Fleischfett und Gewürze aufzunehmen. Je länger sie gart, desto gehaltvoller scheint sie zu werden.

Die Aubergine im Kochtopf

In Reisgerichten und Eintöpfen wird die Aubergine zu einer Zutat, die das ganze Gericht tragen kann.

Bei der Auberginen-Maqluba werden Auberginen, Reis, Brühe, Zwiebeln und Gewürze im Topf geschichtet, bevor das Gericht zum Servieren gestürzt wird. Die Aubergine erfüllt dabei zwei Aufgaben: Sie aromatisiert den Reis und bildet einen Teil der Schichten, die beim Stürzen sichtbar werden.

In der Auberginen-Manzaleh begleitet sie Hackfleisch, Tomatensauce, Paprika und Gewürze. Sie nimmt Sauce und Fleischsaft auf und wird so zum Mittelpunkt der Zubereitung statt zu einer bloßen Gemüsebeilage.

Je länger sie gart, desto mehr nimmt die Aubergine aus ihrer Umgebung auf und wird zart und gehaltvoll. Deshalb scheint sie besonders gut zu langsam geschmorten Gerichten zu passen, deren Aromen Zeit brauchen, um sich zu verbinden.

Eine Begleiterin des Fleisches

Die Aubergine hat ein besonderes Verhältnis zu Fleisch. Sie nimmt Fett und Fleischsaft auf und mildert zugleich mit ihrer pflanzlichen Konsistenz und ihrem gegrillten oder geschmorten Geschmack die Schwere des Gerichts.

Beim Kebab mit gegrillten Auberginen kommt die Aubergine mit Kebabfleisch, Paprika, Zwiebeln, Petersilie und Gewürzen zusammen. Das Rezept für gegrillten Kebab mit Auberginen bietet eine ähnliche Variante, die Fleisch mit Zwiebeln, Tomaten, Paprika und Petersilie verbindet.

Beim gemeinsamen Garen nimmt die Aubergine Fleischsaft und Gewürze auf, während der Kebab ihr Grillaromen und eine gehaltvolle Konsistenz verleiht. Keine der beiden Zutaten ist bloß Beiwerk der anderen: Beide stehen im Mittelpunkt des Gerichts.

Eine besonders deutliche lokale Ausprägung findet dieses Zusammenspiel im Batarsh aus Hama mit gegrillten Auberginen. Das Gericht verbindet gegrillte Auberginen mit Joghurt, Tahini, Knoblauch, Tomaten und gewürztem Fleisch.

Im Batarsh vermischt sich der Rauchgeschmack mit cremiger Sauce und Fleisch. Die Verbindung zur Stadt Hama gibt dem Gericht zudem eine lokale Identität und zeigt, wie ein Auberginenrezept zum Sinnbild der Küche einer bestimmten Stadt werden kann.

Auberginen in herzhaftem Gebäck

Die Aubergine wird nicht nur neben Brot serviert: Sie findet auch als Füllung oder Belag ihren Weg in die Teigzubereitung selbst.

Bei der Auberginen-Sfeeha wird sie mit Tomaten, Zwiebeln, Gewürzen und Granatapfelsirup vermischt und anschließend auf den Teig gegeben. Das Rezept bewahrt einige der vertrauten Aromen der Sfeeha und macht zugleich die Aubergine zum Hauptbestandteil des Belags.

Diese Verwendung zeigt, dass sie herkömmliche Füllungen ersetzen oder ergänzen kann. Ihre Konsistenz nach dem Garen passt gut zum Teig, und ihre Fähigkeit, Gewürze aufzunehmen, ergibt eine stimmige, gehaltvolle Füllung.

Vom Salz zum Zucker

Die überraschendste Verwandlung ist vielleicht der Schritt der Aubergine in die Welt der Süßspeisen und Konfitüren.

Für die süß eingemachten Auberginen mit Zitrone und Walnüssen wird die Aubergine mit Zucker, Zitrone und Zitronensäure gekocht und anschließend mit Walnüssen serviert. Die Säure schafft ein Gleichgewicht und verhindert, dass der Zucker den Geschmack vollständig beherrscht.

Ein weiteres Rezept für Auberginenkonfitüre mit Zimt verbindet kleine Auberginen mit Zucker, Wasser, Zitronensäure und einer Zimtstange.

Hier scheint die Aubergine weit entfernt von Mutabal, Makdous und gefülltem Gemüse. Dennoch behält sie dieselbe Eigenschaft: ihre Fähigkeit, Aromen aufzunehmen. So wie sie Knoblauch, Tahini und Brühe aufnimmt, kann sie auch Zucker, Zitrone und den Duft von Zimt in sich aufnehmen.

Diese Wandlungsfähigkeit bedeutet nicht, dass es ihr an Charakter fehlt. Im Gegenteil: Ihr Charakter liegt gerade in der Fähigkeit, sich zu verwandeln. Sie verschwindet nicht im Gericht, sondern verändert sich mit ihm.

Lob der Wandlungsfähigkeit

Diese Rezepte zeigen uns mehr als nur, dass die Aubergine eine weit verbreitete Zutat ist. Sie führen zu einer tieferen Erkenntnis: Ihr Wert liegt darin, dass sie sich verwandeln kann, ohne ihre Präsenz zu verlieren. Sie zwingt dem Gericht keinen einzigen Geschmack auf, sondern nimmt Feuer, Salz, Säure, Fett und Süße an und gibt sie in neuer Form zurück.

Im Mutabal trägt sie den Duft des Grillens. In der Fatteh verbindet sie Brot und Joghurt. In gefülltem Gemüse wird sie zum Gefäß für Reis und Fleisch. In der Maqluba nimmt sie Brühe und Gewürze auf. Als Makdous wird sie zum Vorrat. In der Konfitüre wechselt sie vom Herzhaften zum Süßen. In all diesen Formen bleibt sie die Zutat, die sich mit dem Gericht verändert und zugleich das Gericht selbst verwandelt.

Die Aubergine verkörpert eine der wichtigsten Fähigkeiten der häuslichen Küche: aus einer einzigen Zutat viele Gerichte zu machen. Der Reichtum eines Lebensmittels bemisst sich nicht an seinem ursprünglichen Zustand, sondern an allem, was über dem Feuer, im Topf oder in einem Glas daraus werden kann.

Die Aubergine zu loben heißt deshalb nicht nur, eine bestimmte Frucht zu feiern, sondern auch eine Küche, die zu bewahren, zu verwandeln und zu erfinden weiß. Es ist das Lob einer einfachen Zutat, die unter den Händen der Menschen nacheinander zu einer Mezze, einem Gericht, einem Vorrat und einer Süßigkeit wird und dabei jedes Mal eine andere Seite der Tafel zeigt.

Die Aubergine verdient unser Lob nicht, weil sie die glänzendste aller Zutaten wäre, sondern weil sie sich am bereitwilligsten verwandelt. Und weil ihre Wandlungsfähigkeit nicht auf dem Verlust ihrer Identität beruht, sondern darauf, in jedem Gericht eine neue zu entdecken.